Pain au levain

Vous pouvez trouver plusieurs recettes pour faire du pain au levain sur divers sites. Les gestes pour façonner la pâte et les temps de repos sont déterminants pour avoir un pain qui lève bien. Généralement, les mêmes étapes se réalisent d’une recette à l’autre, à savoir : le pétrissage et l’autolyse, le soufflage, le pointage, le façonnage, l’apprêt et enfin la cuisson. Ainsi, vous pouvez vous inspirer d’autres recettes, les adapter et voir lesquelles vous correspondent le mieux. La recette proposée ici correspond à celle publiée sur le blog Ni cru ni cuit qui est accompagnée de vidéos aux étapes un peu plus difficile en pratique, une aide précieuse pour débuter !

Ingrédients :

• 500 g de farine de blé T65 à T80 bio (vous pouvez essayez d’autres farines (seigle, etc.) mais il faudra peut être adapter le levain d’abord)
• 150 g de levain
• 300 à 400 g (ml) d’eau
• 8 g de sel

Pétrissage et autolyse :

Cette étape peut se faire à la main ou au robot. Dans ce dernier cas, utilisez un crochet qui vous permettent de faire des pâtes (en spirale) et réglez-le sur les plus faibles vitesses.

1) Mélangez l’eau et la farine ensemble dans un saladier de façon à former une pâte. Laissez-la reposer 30 – 45 min dans le récipient : ce temps de repos est appelé autolyse. Elle permet à la farine d’absorber l’eau,ce qui rend la pâte plus ferme et facilite le pétrissage.

2) Pour pétrir la pâte après l’autolyse, rajoutez-lui le sel et le levain, et travailler la pâte en l’étirant et la repliant sur-elle même (mélanger simplement si vous utilisez le robot). Normalement, la pâte devrait se raffermir assez vite et commencer à se détacher du plan de travail. Vous pouvez arrêter de la pétrir lorsqu’elle se détache facilement lorsque vous la soulevez et colle moins à vos mains.

Remarques :

• Le dosage farine / eau étant pas toujours évident, rajoutez un tout petit peu de farine si votre pâte reste trop collante ou diminuez les quantités d’eau de départ (300 ml par exemple).
• Vous pouvez aussi passer outre l’autolyse et réalisez directement le pétrissage. Dans ce cas, mélangez tous les ingrédients ensemble, former et pétrissez la pâte.

Soufflage :

3) Commencez par fariner le plan de travail et vos mains. Aplatissez légèrement votre pâte, puis ramenez en une moitié en relevant et rabattant 2 de ses côtés sur les 2 autres d’en face. Répétez l’opération 2 ou 3 fois en changeant de côté à chaque fois. L’épaisseur de pâte qui passe au dessus de l’autre doit bien la recouvrir.

4) Après cela, ramenez plusieurs fois les bords nouvellement formés sous la pâte et faites-la tourner entre vos mains sur le plan de travail. Vous devez avoir une boule avec le point de fermeture de la pâte situé dessous.

Pointage : 

Après l’étape du soufflage, la pâte va reposer pendant plusieurs heures. C’est le pointage, la première fermentation du pain. 

5) Placez la pâte, fermeture vers le bas, dans un saladier recouvert d’un tissu légèrement humide pour qu’elle puisse reposer sans sécher. Ce temps de repos est de 3 à 4h en fonction de la température de la pièce (si >25°C, 3h suffisent).

Remarques : Vous pouvez aussi préparez votre pain le soir et le laisser reposer toute la nuit (un bon moyen pour avoir du pain frais pour le petit déjeuner !).

Façonnage :

6) Après le pointage, versez la pâte sur le plan de travail fariné. Les mains un minimum farinées, donnez la forme que vous désirez à votre pain :

• boule : repliez les côtés de la pâte vers son centre sans en faire sortir l’air, puis tourner la pâte dans vos mains pour lui donner une forme ronde, (globalement les mêmes gestes qu’à l’étape du soufflage). Retournez juste la pâte à la fin pour avoir le point de fermeture vers le haut.
• allongée (baguette) : aplatissez légèrement la pâte puis repliez une première moitié sur l’autre. Rabattez la deuxième moitié sur la première, puis repliez une nouvelle fois ce côté sur lui même. Appuyez légèrement avec la paume le long de la fermeture de ce pli, puis en posant vos mains sur elle, roulez la pâte de façon à ce qu’elle s’allonge. N’appuyez pas trop pour ne pas perdre l’air dans la pâte.
• tresses : si vous avez fait plusieurs pâtons avant l’étape du soufflage, vous pouvez leur donner une forme allongée comme ci-dessus et les tresser ensemble. Pleins de tresses existent (2, 3, 4, 5, 6 brins, etc.)
• en épi : donnez une forme allongée au pâton et, avant d’enfourner, plutôt que de faire des encoches, utiliser un ciseau et couper une portion de pâte de façon à ce qu’elle soit toujours rattachée au reste de la pâte par une toute petite épaisseur. Décalez cette portion à droite ou à gauche sans déchirer la pâte. Répétez l’opération avec une portion suivante en la décalant sur le côté opposé à la première, et ainsi de suite.
• beaucoupdautresformesquejeconnaispas! : il y a pleins d’autres formes que vous pouvez donnez à votre pain. Si vous cherchez des idées de pains originaux, ce site en répertorie un très grand nombre !

L’Apprêt : 

1. Après avoir donné forme à votre pain, laissez le reposez 1-1h30, fermeture vers le haut. Le temps de repos dépend aussi de la température (1h si > 25°C).

Cuisson :

1. Préchauffez le four à 250-270°C pendant l’Apprêt en fonction de votre four. Le pain doit subir un choc thermique. 
2. Mettez votre (vos) pâton(s) sur une plaque de cuisson farinée. Selon les formes, différentes encoches sont à réaliser sur la pâte pour qu’elle gonfle bien et donne un joli pain. Faites vos encoches juste avant d’enfourner, lorsque le temps de repos est terminé et le four à la bonne température. Pour cela, utiliser une lame fine de rasoir ou une paire de ciseaux est préférable à un couteau si vous n’avez de rasoir de boulanger. 
3. Enfin, mettez la plaque au four. Cinq – dix minutes après, le thermostat peut être baissé à 220°C. La cuisson dure entre 30 et 45 min en fonction de vos préférences de cuisson (dorés à très cuits).
4. Le pain est cuit lorsque il sonne creux en tapotant dessus. Sortez alors le pain et laisser le bien refroidir (le manger chaud peut causer des maux de ventre) et c’est terminé.

Bon appétit !

Sources :

Si cette recette vous a plu, vous pouvez retrouver toutes les autres recettes et savoir-faire de l’auteure et ses vidéos en cliquant ici. Pour découvrir de nouvelles idées pour façonner votre pain cliquer là !

Avoir son propre levain

Le levain est un mélange obtenu à partir de farine et d’eau qui a fermenté grâce à un ensemble de micro-organismes : des levures présentes naturellement dans la farine et des bactéries présentes dans l’air. Avant l’emploi de la levure boulangère, c’est le levain qui était utilisé.

Les pains au levain présentent plusieurs avantages : ils sont plus digestes, se conservent plus longtemps et contiennent plus de nutriments intéressants. De plus, avec votre levain, vous n’avez pas besoin d’acheter de levure chimique ou boulangère. Il suffit d’eau et de farine pour le faire naître et le maintenir en bonne santé.

Le levain doit être entretenu, “rafraîchi”, plus ou moins fréquemment selon vos besoins (si vous faites votre pain de temps en temps ou quasi-quotidiennement). Vous pouvez vous procurez un levain chef dans une boulangerie qui en utilise ou le faire vous-même.

Les étapes qui suivent vous permettront de faire naître votre levain et de le rafraîchir. Il s’agit d’une technique parmi d’autres que vous pouvez trouver sur Internet.

Démarrage :

1) j-0 : commencez par mélanger dans un bocal en verre (type parfait sans le caoutchouc par exemple) 60 g de farine bio T65 à T80 avec 60 g d’eau. Il est conseillé au début d’utiliser de la farine complète ou semi-complète, voire une autre farine (de seigle par exemple). Reposez le couvercle de votre bocal dessus mais ne le refermez pas totalement : de l’air doit pouvoir passer. Vous pouvez le laisser dans votre cuisine là où il n’y a pas trop de courant d’air. Le levain va reposer ainsi 3 jours. 

2) j-3 : rafraîchissez le levain en lui ajoutant 60 g de farine et 60 g d’eau. Mélangez et raclez bien le fond du bocal. Laissez à nouveau reposer 3 jours.

Gavage :

3) j-6 : à partir de ce moment et pendant plusieurs jours, il faudra rafraîchir le levain toutes les 12h soit 2 fois par jour (matin et soir). Pour le rafraîchir :

• enlevez une grosse partie du levain, en laissant l’équivalent de 2 cuillers à soupe dans le bocal, et transvasez-la dans un autre récipient. Avec ce que vous avez retiré, vous pouvez faire des crêpes, des gâteaux, et autres. Cependant, il ne permet pas encore de faire lever vos préparations à ce stade.
• ajoutez au levain 2 à 3 fois son volume en farine (environ 100 g) et la masse correspondante en eau (donc 100 g). Mélangez.

4) j-7 à j-11 : rafraîchir matin et soir sans oublier d’enlever une partie de levain avant. Celui-ci devrait commencer à prendre de plus en plus de volume.

5) j-12 (ou plus tard, selon la farine, l’eau, la température, etc.) : si le levain triple de volume, il est prêt et vous l’utilisez pour faire du pain. A partir de là, il suffit de le rafraîchir une fois par jour. Dans le cas d’un usage occasionnel, vous pouvez le rafraîchir un jour ou deux avant le moment où vous comptez faire votre pain. Le reste du temps, vous pouvez conserver le levain au réfrigérateur (il sera alors en dormance).

6) Pour rafraîchir le levain adulte, mélangez 50-60 g de farine et une masse d’eau équivalente ou de moitié inférieure (pour un levain “dur”, moins liquide). Il faut toujours enlever une grosse partie du levain auparavant et bien mélanger levain farine et eau. Utilisez la partie retirée directement pour faire du pain ou plus tard et pour d’autres recettes en la conservant au réfrigérateur.

Utilisation : 

Il est préférable d’utiliser le levain lorsqu’il a atteint son pic d’activité ou juste après, soit, le moment où il a son plus gros volume. Ne prélevez pas tout le levain et rafraîchissez la partie qui reste dans le bocal. Le moment où vous ajoutez le levain dans la pâte dépend des recettes mais cela est précisé à chaque fois.

Sources :

Vous pouvez retrouver cette recette de levain maison sur le site marmiton.org ou bien en suivre une plus détaillée sur le blog Ni cru ni cuit. Retrouvez la recette de pain au levain que nous avons testé en cliquant ici.

Mise
à part les services vitaux de notre société (services publics, de
santé, alimentation et logistique) , nous autres sommes tous à
l’arrêt ( ceux qui ne peuvent travailler car privés de leurs
sites de travail qui sont fermés!

Pour
les autres, le monde du travail de demain se met en place !

Le
télétravail se sera développé à grande échelle depuis le début
de cette pandémie et avec lui, la visioconférence et bien d’autres
rencontres immobiles !

 En
15 jours nous avons su (par force certes !) changer radicalement
nos habitudes de vie !

Cette
crise va-t-elle nous montrer que nous pouvons faire autrement !

–
Limiter les déplacements énergétiquement et écologiquement
coûteux pour la planète

–
Consommer moins, local et de saison !

–
Privilégier les circuits courts

–
Être solidaire, s’entraider …..

En
tout cas, c’est ce à quoi nous a contraint cette pandémie !

Et
un tas d’initiatives se sont mis en place, comme pour construire un
autre monde basé sur tout autre chose que l’attrait du gain
financier !

L’arrêt
brutal de la production mondiale à cause de la pandémie de
coronavirus a eu comme effet indirect, la baisse des émissions de
gaz à effet de serre et de la pollution atmosphérique.

Mais
après la fin de cette crise, cette situation va-t-elle provoquer une
prise de conscience générale inédite?

La
planète a pourtant bien bénéficié grâce à cette crise d’un bref
moment de répit.

«
La réduction de la pollution de l’air en Chine a probablement
sauvé bien plus de vie que le coronavirus en a tué » explique le
climatologue Philippe Ciais. La lutte contre le coronavirus a
transformé radicalement l’air respiré par les Chinois. »

 C’est
tout le paradoxe de la situation actuelle. L’épidémie aurait
indirectement sauvé des vies. Par les mesures de confinement et de
ralentissement économique, en Chine , selon le chercheur François
Gemenne «le nombre de vies épargnées grâce à la baisse de la
pollution atmosphérique est plus important que celles qui ont été
perdues à cause du virus »

Marshall
Burke, chercheur de l’université Stanford, en Californie, a fait
différents calculs. Il estime notamment que l’amélioration de la
qualité de l’air en Chine a sauvé la vie de 4.000 enfants de
moins de cinq ans et de 73.000 personnes âgées. « La réduction de
la pollution en Chine a probablement sauvé vingt fois plus de vies
que celles qui ont été perdues à cause du virus », écrit-il sur
le site web G-Feed, un groupe de travail sur la société et
l’environnement.

 Le
climatologue Hervé le Treut, affirme qu’« il y aura un avant et
un après coronavirus d’un point de vue climatique. L’épidémie
et les mesures prises à son encontre vont créer un choc
psychologique dans nos sociétés. L’épisode que nous allons vivre
ne va pas nous laisser indemnes. Il aura des conséquences sur les
politiques environnementales à venir, prévoit-il. Le déni envers
le coronavirus et le changement climatique est finalement assez
similaire, c’est toujours face à la catastrophe que nous
réagissons en urgence. »

Devons-nous
attendre les crises climatiques « annoncées » ?

Alors
?

Repenser
sa manière de se déplacer et limiter le recours à l’avion,
redécouvrir les transports doux et rouler moins de 2.000 km/an en
voiture (hors trajet travail)

Développer
la cuisine végétarienne et se nourrir d’aliments biologiques,
locaux et de saison, avec de la viande maximum 2 fois/semaine,

Réinterroger
ses véritables besoins pour limiter les achats neufs au strict
minimum, réparer et recycler !

Repenser
son mode constructif avec des matériaux locaux, naturels et peu
énergivores.

Agir
collectivement en portant des actes politiques traduisant ces choix à
l’échelle de la société pour obtenir que nos élus prennent
enfin à bras le corps ces attentes ? (*)

En
fait nous y sommes presque !

Va-t-on
laisser passer cette opportunité de grandir?

D’imaginer
les fondations d’une société plus solidaire, moins consommatrice,
plus écologique ?

Pour entrer de plein pied dans la transition que nous devons aux générations futures !

*Le Sénat a récemment rejeté la mise en place d’une consigne sur les bouteilles verre, plastique et canettes aluminium (dernière Loi sur l’économie circulaire) alors que 10 pays européens l’ont mis en place et 5 autres s’y préparent !!!

La
plateforme bretonne de financement participatif Kengo propose durant
cette période de crise un dispositif de « cagnotte
solidaire », pour venir en aide aux acteurs locaux qui
rencontrent des difficultés.

Zéro commission prélevée (hors frais techniques incompressibles de 3%), et chaque euro reversé. Voilà le fonctionnement des « cagnottes solidaires » mises en place par la plateforme bretonne de financement participatif Kengo. A destination des acteurs locaux en difficultés, elles peuvent permettre à des commerces locaux, des structures médicale ou paramédicale, des associations, ou encore des organisateurs d’événements de récolter des fonds, essentiels en cette période délicate. Les citoyens peuvent également lancer des cagnottes pour des tiers, qui recevront directement les fonds récoltés.

Parmi les cagnottes solidaires déjà en place, on peut signaler la cagnotte de la fondation SolidaRen, qui veut offrir des colis solidaires pour aider les rennais démunis, ou encore celle de la Cabane A Manger, un restaurant nature mobile qui est basé 6 mois dans l’année sur les bords de la Rance à Saint-Suliac et qui aurait dû ouvrir le 4 avril.

Pour en savoir plus : https://kengo.bz

Les incubateurs TAg BZH lancent un nouvel appel à candidature. 40 porteurs de projets seront sélectionnés cette année dans les quatre départements, afin de rejoindre les incubateurs et ainsi de pouvoir créer leurs entreprises, combinant utilité sociale et innovation sociale.

140 . C’est le nombre d’entrepreneur.e.s qui ont déjà été accompagné.e.s par les incubateurs TAg BZH. Ces incubateurs sont « spécialisés dans l’accompagnement d’entreprises à impact positif sur le territoire ». « Les TAg BZH sont des propulseurs d’entrepreneuriat collectif. Leurs incubateurs permettent aux entrepreneur·e·s accompagné·e·s d’adapter la Trajectoire de leur projet (une Trajectoire Agile, d’où l’appellation TAg) à la réalité de leur territoire » souligne Marion Michelin du réseau TAg BZH. Ces projets, collectif et s’inscrivant dans le domaine de l’économie sociale et solidaire, doivent « avoir pour objectif de répondre à des besoins sociaux et sociétaux sur le territoire, et être créateurs d’emplois », explique Vincent Brisard, coordinateur pour le TAg29.

110 projets d’entreprises locales ont ainsi été accompagnés par les TAg. On peut citer parmi celles-ci la coopérative funéraire de Rennes, portée par 16 citoyennes et citoyens, qui a ouvert ses portes le 16 janvier dernier ; Maison Glaz, un tiers-lieu d’expérimentation écologique à la pointe de Gâvres, qui proposera un service d’hébergement, un espace de coworking, des espaces d’accueil de groupes, et qui devrait ouvrir prochainement ; Ti Coop, le premier supermarché coopératif brestois, qui a ouvert partiellement en ces temps de confinement ; Hello Waste, basée sur le territoire de Saint-Brieuc, qui produit et vend des objets à partir de déchets recyclés, notamment le plastique.

Les TAg BZH lancent actuellement leur nouvelle campagne afin de recruter des porteurs de projets. Les dates limites de candidature sont propres à chaque département (Elles sont susceptibles d’évoluer selon les conditions sanitaires).

–
Pour les Côtes-d’Armor : L’appel à projets de l’incubateur
TAg22 est ouvert du 2
avril au 12 juin 2020.
Plus d’infos :
https://tag.bzh/actualite/tag22/incubateur-tag22-lappel-projets-2020-est-ouvert

– Pour le Finistère : L’appel à projets de l’incubateur TAg29 est ouvert du 2 avril au 17 mai 2020. Plus d’infos : https://tag.bzh/actualite/tag29/incubateur-tag29-lappel-projets-2020-est-ouvert

A
noter qu’une visioconférence est organisée le jeudi 9 avril afin
de répondre aux questions des porteurs de projets. Inscriptions par
mail à accompagnement@tag29.bzh

– Pour l’Ille-Et-Vilaine : L’appel à projets de l’incubateur TAg35 est ouvert du 2 avril au 3 mai 2020. Plus d’infos : https://tag.bzh/actualite/tag35/incubateur-tag35-lappel-projets-2020-est-ouvert

– Pour le Morbihan : L’appel à projets de l’incubateur TAg56 est ouvert du 2 avril au 7 juin 2020. Plus d’infos : https://tag.bzh/actualite/tag56/incubateur-tag56-lappel-projets-2020-est-ouvert

Présentation, infos, actualités sur les TAg : https://tag.bzh/

Ils allient passion et études

(Plume Citoyenne) Vendredi 17 avril prochain à 20h apparaîtra en direct live sur la plateforme YouTube un reportage sur la pratique du surf en Bretagne.

Baptisé
« HORIZON » il se veut un recueil d’idées, de pensées,
d’innovation et de témoignages sur le thème du surf et de
l’environnement. À l’initiative de ce projet, trois surfeurs,
étudiants en BTS Gestion et Protection de la Nature au lycée de
Suscinio à Morlaix (Finistère) . Depuis 5 mois, ils se sont lancés
dans la réalisation de ce reportage vidéo dans le cadre du module  »
Projet Initiative et Communication  » de la formation. Ce dernier
leur offrant le loisir d’organiser un évènement sur le thème de
leur choix, ils décident donc d’approcher le sport qui les
passionnent sous un aspect plus environnemental.

Un reportage inédit

Sillonnant les côtes Nord Sud et Ouest, les trois amis ont interviewé différents acteurs du surf en Bretagne, dont Ewen Le Goff, du trio de surfeurs explorateurs  » Lost In The Swell  » , Thomas Joncour, champion de France Masters en 2019, ou encore Erwan Simon, écrivain, reporter et chasseur de vagues. Une quinzaine d’interviews au total, durant lesquelles on s’interroge sur les impacts du surf sur l’environnement, l’explosion du nombre de pratiquants ces dernières années, et les dernières innovations comme les planches bio-sourcées. Il en ressort une approche inédite à ce jour des enjeux de la démocratisation de ce sport sur le territoire breton.

Des imprévus causés par le COVID 19

Face à la fermeture des établissements scolaires et l’annulation de la journée de restitution des projets, les trois réalisateurs se sont vus contraints, comme le reste des étudiants, d’annuler la première projection publique prévue initialement le 11 avril au lycée de Suscinio. Les étudiants ont décidé malgré tout d’assurer la diffusion du reportage en direct sur YouTube le 17 avril à 20h. Une cagnotte participative “ Ulule HORIZON reportage ” a été mise en place pour permettre aux intéressés de soutenir le projet.