Mercredi 9 octobre se tenait à Ploufragran (22), un colloque régional à l’initiative d’Inter Bio Bretagne consacré à l’introduction de la nourriture biologique dans la restauration collective. Un rendez-vous qui tombe à pic lorsqu’on sait que 75% des parents souhaitent introduire des produits bio dans les cantines de leurs enfants, ou encore que 59% des salariés désirent en profiter dans leur restaurant d’entreprise…Sans que cela soit mis en place pour autant. A ce titre, Jean-Paul le Dantec, représentant de la DRAAF estime qu’ "identifier le besoin est essentiel pour favoriser l’offre et la demande. Dans cette lignée, nous misons beaucoup sur les atouts d’une formation nationale, "Plaisir à la cantine" qui pendant 10 jours, forme les acteurs décideurs de la restauration collective sur tous les volets de cette activité".

Pour une introduction régulière et progressive

L’accès aux formations de gestion des cuisines collectives et l’offre de produits biologiques disponibles sur les territoires ne suffit pas à introduire des menus 100% bio dans les cantines et restaurants d’entreprise. Et ce n’est même pas l’objectif. En témoigne Agathe Perrin, animatrice à la MAB 22, (Maison de l’Agriculture Biologique), pour qui "l’accompagnement des collectivités vers une consommation biologique passe par une introduction régulière et progressive des produits. Élaborer des menus 100% biologiques est un leurre car le calendrier n’est pas toujours corrélé au plannings de productions locales des producteurs." Bio ou pas, certaines règles doivent tout de même triompher : Virgnie Fassel, coordinatrice à Inter Bio Bretagne, préconise ainsi de "privilégier les aliments locaux et de saison, puis les produits disponibles en Bretagne.  Ceci étant, lorsqu’il s’agit de denrées exotiques comme le riz, le quinoa ou a banane, à moins de s’en passer, il faut, le plus possible, s’en remettre aux produits bios et équitables."

La maîtrise des surcoûts

Autre chose : pour lutter contre le surcoût de la nourriture biologique dans la restauration collective, un sondage révèle que 82% des acteurs concernés misent sur la réduction du gaspillage, 72% font jouer la concurrence des fournisseurs, et près de la moitié estiment cela est lié à l’éducation alimentaire. Enfin, 35% des interrogés considèrent le groupement d’achat comme une autre solution possible. Des initiatives diverses et variées qui dénotent une réelle prise de conscience des efforts à faire dans ce domaine.

A Saint-Brieuc, l’heure est déjà à l’expérimentation d’une meilleure gestion des cuisines, et d’un approvisionnement choisi. "9 communes sur 14 approvisionnent leurs cantines en produits bio depuis la fin de l’année 2012. Philippe Faisant, Vice-président de Saint-Brieuc Agglomération en charge de l’Agenda 2, premier signataire de la charte a expliqué qu’une filière se crée avec un lien contractuel entre les communes et des groupements d’agriculteurs. Un groupement de commande permet à ces derniers de se partager les tâches. C’est une filière qui est en pleine création et qui pour le moment, permet une visibilité de 1 à 3 ans, si cette période d’essai est concluante". De son côté, Yann Yobé agriculteur biologique et membre de GAB 22 estime "qu’ une relation contractualisée entre une communauté de commune et des groupements d’agriculteurs est essentielle dans la gestion, la préparation et la visibilité des producteurs".

"20% n’est surtout pas une fin en soi"

Lors de ce colloque, la 2è version de la charte régionale "Il fait bio dans mon assiette" a lancé, tout comme le PNA (Programme National d’Alimentation) l’objectif d’atteindre, d’ici 2020, 20% de nourriture biologique dans la restauration collective. Quant aux 80% de nourriture "non-bio" restante, "la priorité reste le local et la réflexion continue" déclare Philippe Faisant avant de rappeler que "20% n’est surtout pas une fin en soi, surtout lorsqu’on sait que certaines agglomérations comme Lorient, fournissent près de 30% de produits bio.en restauration collective" Tout dépendrait notamment, de la politique d’approvisionnement de la collectivité concernée. L’appel est lancé.

Charte régionale "Il fait Bio dans mon assiette"

La charte définit un cadre d’engagements réciproques entre les acteurs de la filière Bio (fournisseurs et structures d’accompagnement) et ceux de la Restauration Collective pour l’introduction d’ingrédients Bio dans les repas.

Les acteurs de la Restauration Collective (appelés "utilisateurs" dans la charte) regroupent les collectivités territoriales et leurs restaurants, les restaurants administratifs, inter-administratifs, hospitaliers et inter-entreprises, les centres de loisirs, les maisons de retraite, les sociétés de restauration..

http://www.interbiobretagne.asso.fr/upload/File/RestaurationCollective/DocumentsUtiles/CharteRC-BioBretagne-2013-Globale.pdf

Les multiples atouts du Bio…

Yann Yobé, agriculteur convertit en bio depuis une quinzaine d’années et membre du GAB 22, explique que "l’intérêt de la culture biologique est sanitaire puisque les producteurs, consommateurs et animaux sont exposés à des risques moindres. Mais pas seulement. La dimension sociale n’est pas négligeable puisque ce mode de production crée de l’emploi local (30% de plus que la production conventionnelle en moyenne), et redynamise ainsi les territoires isolés, tout en créant du lien entre producteur et consommateur". Enfin, le recours à des produits bios dans la restauration collective, est, d’un point de vue économique intéressant, car une plus-value est tissées sur le territoire, et le coût de dépollution est nul, même si l’agriculture biologique est peu subventionnée par l’État (-35% sur le territoire français, par rapport aux denrées conventionnelles).

Plus d’infos:

http://www.interbiobretagne.asso.fr/il-fait-bio-dans-mon-assiette-colloque-regional-sur-l-introduction-des-produits-bio-en-restauration-collective-15-1791.html

Les objectifs sont les suivants :

• Réaliser un état des lieux de l’introduction des produits Bio en restauration collective en Bretagne (éléments chiffrés et contexte, présentation de la démarche d’accompagnement des collectivités, témoignages de fournisseurs et de collectivités, offre et disponibilité des produits Bio en Bretagne…)

• Echanger concrètement sur les leviers à actionner par les différents acteurs : cuisiniers, élus, fournisseurs, parents d’élèves… Des ateliers thématiques seront organisés pour faciliter ces échanges.

• Présenter la nouvelle Charte régionale "Il fait Bio dans mon assiette" défi nissant les engagements réciproques entre les acteurs de la Restauration Collective et ceux de la fi lière Bio pour l’intégration d’ingrédients Bio dans les repas en Bretagne.

Lancement de la Charte régionale "Il fait Bio dans mon assiette" à l’occasion du colloque
Ce rendez-vous sera notamment l’occasion de présenter la nouvelle Charte régionale "Il fait Bio dans mon assiette" définissant les engagements réciproques entre les acteurs de la Restauration Collective et ceux de la filière Bio (fournisseurs et structures d’accompagnement) pour l’intégration d’ingrédients Bio dans les repas en Bretagne.
Ces engagements s’inscrivent dans un projet de développement durable et d’aménagement du territoire.

INITIATIVE BIO BRETAGNE, qu’est-ce que c’est ?

L’association Initiative Bio Bretagne est une plate-forme, un réseau d’entreprises et d’acteurs bretons souhaitant contribuer au développement et à la promotion de la fi lière Agriculture Biologique et des produits biologiques et renforcer leur développement économique et/ou leurs activités dans cette filière.

Dénommée Inter Bio Bretagne à sa création en 1995, l’association est née de la volonté des professionnels Bio de la filière, avec l’appui du Conseil Régional de Bretagne et de l’Etat, de disposer d’un lieu transversal de concertation, de construction de projets, de développement et de promotion de la filière Agriculture Biologique. Après 18 ans d’existence, à la suite d’un travail collectif des membres sur l’organisation et le rôle de l’association, son nom et ses statuts ont été modifiés en juillet 2013.

Ouverte à tous les acteurs de la filière Bio en Bretagne, des producteurs aux consommateurs, Initiative Bio Bretagne met en oeuvre des actions s’inscrivant dans les 3 pôles de missions de l’association :
• Promotion de l’Agriculture Biologique et des produits biologiques
• Animation des fi lières biologiques
• Recherche et expérimentation en Agriculture Biologique
Valeur ajoutée et attractivité pour les acteurs de la fi lière Bio sont les maîtres mots qui guident leur définition : elles évoluent chaque fois que nécessaire pour faire vivre le réseau des acteurs composant l’association et contribuer au développement de la fi lière Agriculture Biologique bretonne.

Le rôle d’Initiative Bio Bretagne pour l’intégration progressive et régulière des produits Bio en Restauration Collective

Objectifs

► Sensibiliser les collectivités, cuisiniers, élus, parents d’élèves… aux produits Bio et aux principes et valeurs associés (saisonnalité, approvisionnement régional…)
► Faciliter la relation entre les acheteurs et les fournisseurs Bio bretons
► Valoriser l’offre régionale des fournisseurs

Une coordination régionale

● Réunions de concertation interprofessionnelle
● Mise en oeuvre des plans d’actions nationaux déclinés au niveau régional (Lois issues du Grenelle de l’Environnement, Circulaires "Etat exemplaire", Conférence régionale "Agriculture Biologique", Plan régional de l’Offre Alimentaire, Plan Ambition Bio 2017…)

La sensibilisation des acteurs de la Restauration Collective

● Charte régionale "Il fait Bio dans mon assiette" définissant les engagements réciproques entre les acteurs de la Restauration Collective et ceux de la filière Bio (fournisseurs et structures d’accompagnement) pour l’intégration d’ingrédients Bio
● Lettre d’information "Il fait Bio dans mon assiette" et son Centre de Ressources (sur www.interbiobretagne.asso.fr)
● Brochure de communication pour sensibiliser les convives ("Manger Bio en Bretagne")
● Événements (colloques, journées Filières et Restauration, rencontres…)
La valorisation de l’offre des fournisseurs Bio bretons
● Module de recherche de Fournisseurs et de Produits Bio pour la restauration collective en Bretagne sur www.interbiobretagne.asso.fr, Salons professionnels (Prorestel, La Terre est notre Métier…)

Plus d’infos

www.interbiobretagne.asso.fr

A Carhaix, la brasserie Coreff n’est pas très compliquée à trouver. Elle se situe juste en face de la gare SNCF, au centre ville. En cette matinée de septembre, l’activité bat son plein. Entre ventes à la boutique et mise en carton des bouteilles, chacun est occupé à la tâche. « Tout ici est fait en interne : création des bières, production, conditionnement, distribution… », sourit Matthieu Breton, le responsable de la brasserie.
Entre deux envois de mails et coups de fil, il rappelle l’histoire de la Coreff, la pionnière et la plus mythique des micro-brasseries bretonnes d’après-guerre. « Elle a été créée par deux morlaisiens, suite à un voyage outre-manche. Il ont découvert là-bas un autre type de bière, la « real ale », mise au point par un spécialiste désireux de créer sa propre brasserie ».
Séduits, les deux bretons décident de se lancer dans l’aventure de la bière eux aussi, et lancent à Morlaix en 1985 la Coreff, produite par leur brasserie, la brasserie des Deux Rivières. « Certains bistrotiers les ont suivis, et ont servi la Coreff à leurs clients », poursuit Matthieu Breton. L’aventure Coreff était bel et bien lancée…

Le brassage de la bière se fait en mélangeant de l’eau chaude aux céréales, avec le houblon. © MEG_BD

Un engagement pour le local

En 2005, la brasserie change de ville et débarque à Carhaix. Aujourd’hui, dans la capitale du Poher, ce sont entre 12 000 et 13 000 hectolitres qui sont produits par an, pour une gamme de 9 bières.
Parmi lesquelles on compte la désormais célèbre « Nann! », la Coreff anti-aéroport Notre-Dame-Des-Landes, dont un euro sur le prix de vente est reversé à l’Acipa (Association Citoyenne Intercommunale des Populations concernées par le projet d’Aéroport de Notre Dame des Landes ndlr) .
« On s’est un peu mouillés pour filer un coup de main aux copains. C’est un projet de solidarité que tout le monde n’aurait pas forcément fait… », confie le gérant de la brasserie.
Autre engagement : travailler le plus possible en local. « On veut privilégier les circuits courts. Par exemple, les étiquettes sont produites dans le secteur, tout comme les cartons. On travaille aussi avec Eco Charrues, la laverie de gobelets réutilisables de Carhaix, qui emploie des travailleurs en insertion. L’idée est d’essayer d’être éco-responsable », déclare Matthieu Breton.

Toute la mise en bouteille et le conditionnement de la bière est fait sur place à Carhaix © MEG_BD

Une filière pour de l’orge bio

Idem avec la filière « De la terre à la bière », à laquelle Coreff participe activement. Elle fédère producteurs de céréales bio bretons, collecteurs et brasseries bretonnes. L’approvisionnement en local reste un vrai défi à relever pour Coreff.
« On utilise de l’orge bio bretonne autant qu’on peut, notamment grâce à la filière », précise le gérant. Pour la bière non bio, les céréales viennent à 95% de France. Les houblons quant à eux viennent d’Alsace, mais aussi d’Allemagne, d’Irlande ou Belgique, reconnaît-il, car « En cultiver en Bretagne, ce n’est pas gagné ! ».
Mais cela n’empêche pas la Coreff de continuer son essor dans le secteur des bières bretonnes.
« Nous sommes présents sur 1500 manifestations par an dans la région », affiirme Matthieu Breton. « Et le livre édité pour les 25 ans de la création de la bière a remporté le titre de « meilleur livre sur la bière au monde » ». De quoi asseoir encore un peu plus la stature de la brasserie locale, désormais reconnue au niveau international !

Plus d’infos

www.coreff.com/

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Un projet collectif pour un autre modèle de production et de consommation

A l’origine du projet on retrouve des hommes et des femmes, agriculteurs, éleveurs, paysans et citoyens, souhaitant relocaliser l’économie de leur région et la mettre au bénéfice de ses habitants. Pour concrétiser cet ambitieux projet, et après réflexion autour des différentes manières pour le réaliser, ils ont l’idée de créer un point de vente de produits locaux qui fédèrerait les producteurs et les consommateurs de la région. Ils décident alors d’acheter un corps de ferme à Goasven, un village situé au coeur du pays de Daoulas. Pour financer cet achat, plus de 200 personnes se regroupent, créent une société civile immobilière et rassemblent 95 000 euros. Mais cela n’est pas encore suffisant. Ils se tournent alors vers la Nef pour obtenir les fonds supplémentaires permettant de concrétiser l’achat du bâtiment. Ce modèle permet dans un premier temps de libérer les producteurs de cet investissement. Aujourd’hui locataires, ils pourront à terme en devenir propriétaires en rachetant les parts de la SCI.

Bien plus qu’un magasin, un lieu de vie du territoire

Une fois la question du financement du lieu résolue, les producteurs associés au projet se sont penchés, tous ensemble, sur la rédaction d’une charte et ont défini une organisation et un mode de fonctionnement du point de vente. Aujourd’hui, les douze producteurs locaux du projet proposent des produits frais, issus d’une agriculture paysanne ou biologique. On retrouve ainsi sur les étalages des produits aussi divers et variés que des fruits et légumes, des confitures, des plantes aromatiques, de la viande et des pizzas !
Cette histoire s’est construite grâce à la volonté commune de producteurs et de consommateurs, de créer du lien entre les personnes, de prendre soin de l’environnement et de s’alimenter avec une nourriture saine produite localement. Mais l’histoire ne s’arrête pas là ! Elle continue de s’écrire tous les jours, et pour demain, le souhait des producteurs et des consomm’acteurs est de faire en sorte que les citoyens du pays de Daoulas s’approprient ce lieu et le fassent vivre. De nombreux projets sont d’ors et déjà lancés : association de consommateurs, groupement d’achat, café associatif, jardin partagé, échange de services et de savoirs…

Plus d’infos

http://goasven.fr/

Pour 4 personnes

Ingrédients 

-1 kg de potimarrons
-3 pommes
-10cl de crème fraiche
-150gr de lardons
-200gr de Shitaké
-1 œuf
-Gingembre, sel et poivre

Préparation

-Laver les potimarrons et les pommes, les vider, les éplucher et les couper en morceaux
(Mettre de côté 1 pomme et un peu et 100gr de potimarron)

-Cuire les potimarrons et les pommes à la vapeur en mettant du gingembre dans l’eau de cuisson.

-Pendant ce temps, couper la pomme et les 100gr de potimarron en petit dés et les faire revenir à la poêle.

-Cuire le lardon et les faire sauter avec les Shiitake.

-Mixer les potimarrons et les pommes en y ajoutant de l’eau afin d’obtenir un velouté un peu épais.

-Fouetter la liaison œufs et crème et l’ajouter dans le velouté, mélanger et assaisonné selon votre goût.

-Mixer les Shiitake avec les lardons (en mettre quelques lardons de cotés), placé dans le siphon afin d’obtenir une mousse.

-Servir le velouté dans une assiette creuse, parsemé avec les dés de pommes et potimarrons, les lardons accompagné avec la mousse de Shiitake

-Servir et déguster…

Plus d’infos

www.lechatbiotte.com

Ingrédients : Pour 3 grosses ou 6 portions

-12 tranches de pain de mie complet (sans croûte si possible)
-150 ml de crème de soja liquide
-150 ml de yaourt de soja (= 6 cuil. Soupe bombées)
-2 cuil. soupe d’huile d’olive
-1 cuil café de moutarde
-3 cuil. Soupe de persil haché
-2 cuil. Soupe d’aneth haché
-1 cuil soupe de ciboulette hachée
-sel, poivre

Garniture suggérée :

-30 gr de graines de tournesol grillées à sec
-1 petite poignée de jeunes feuilles d’épinards
-1 avocat
-1 filet de jus de citron
-algues paillettes ou 2 feuilles d’algue nori
-½ concombre
-5 radis
-1 cuil. Soupe de câpres

Préparation

-A L’aide d’un couteau, retirer les croûtes des tranches de pain de mie.
-Dans un bol, préparer la sauce en mélangeant la crème de soja, le yaourt, l’huile d’olive et la moutarde. Assaisonner selon goût.
-Couper la pulpe de l’avocat en morceaux : l’arroser avec jus de citron pour qu’il ne noircisse pas.
-Ciseler finement les feuilles de nori. Trancher le concombre et les radis.

Rez-de-chaussée :

-Sur un plat long, aligner trois tranches de pain de mie.
-Napper de sauce.
-Garnir avec tranches de concombre, avocat, nori, graines de tournesol et aneth.
-Couvrir avec 3 tranches de pain de mie.

1er étage :

-Napper à nouveau de sauce.
-Garnir avec tranches de radis, feuilles d’épinards, nori, graines de tournesol et ciboulette.
-Couvrir avec 3 tranches de pain de mie.

2ème étage :

-Napper de sauce.
-Garnir avec tranches de concombre, câpres, nori, graines de tournesol et aneth.
-Couvrir une dernière fois avec 3 tranches de pain de mie et égaliser les bords du gâteau au couteau.
-Nappez toute la surface de sauce.

Décorer le dessus avec le reste de garniture et les côtés avec le persil hâché.