Dans la cusine de la Biocoop de Lannion, les ustensiles et ingrédients sont de sortie. Deux fois par mois, le lundi et le jeudi, un petit groupe vient participer aux cours dispensés par Pascale Gourdon, nutritionniste et spécialiste de la cuisine végétarienne. Objectif : « Apprendre à cuisiner autrement, sans qu’il y ait forcément de la viande. Elle n’est plus alors l’élément principal du repas. », explique Pascale. Au programme du jour : steack de haricots rouges façon burger, suivi d’une panacotta aux fruits frais. Le petit groupe de six qui participe au cours écoute attentivement les explications de Pascale, qui prend le temps de détailler chaque recette, d’apporter trucs et astuces et de parler des produits utilisés. Place à la pratique, en binôme cette fois, pour cuisiner les plats, qui seront suivis d’une dégustation. « Les cours donnent des idées. Pas seulement concernant l’apport en protéines dans le cadre d’un régime végétarien, puisqu’on apprend aussi à cuisiner les légumes, les fruits, les céréales…on s’amuse. Les personnes présentes apprennent à mettre la main à la pâte, à être en contact avec ces produits parfois un peu bizarres, qu’on n’ose pas utiliser autrement, comme le miso (pâte fermentée à base de soja, ndlr), le tamari (sauce de soja, ndlr) par exemple », selon Pascale Gourdon. Et chacun pourra repartir avec la recette !

Suivez en image l’élaboration du steack de haricots rouges façon hamburger :

Ingrédients pour 3-4 personnes :

• 70 g de haricots rouges (ou bien azukis) mis à tremper une nuit dans une grande quantité d’eau froide ou 200 g de haricots cuits.

• 70 g de betterave rouge rapée finement

• 30g de graines de tournesol ou noix concassées

• 100g d’oignons émincés finement

• ½ cuillère à café de thym et ½ cuillère à café de cumin

• 3 cuillères à soupe de chapelure

• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

• 30g de comté

• 1 cuillère à café de miso

• 1 œuf

• 20g de petits flocons de céréales

• 1cm d’algue wakamé mis à tremper

• sarriette

• ½ tomate et un petit pain rond (facultatif)

• salade verte

• tamari, sel, poivre

Préparation

• Egouter les haricots et les recouvrir d’eau froide. Ajouter l’algue et une cuillère à café de sarriette puis chauffer doucement jusqu’à ébullition. Continuer à feu doux pendant ¾ d’heure. Ajouter une pincée de gros sel puis continuer la cuisson pendant 15 minutes.

• Emincer l’oignon, le faire doucement blondir dans une cuillère à soupe d’huile d’olive puis ajouter la betterave rapée. Laisser cuire 1 à 2 minutes à l’étouffée (donc à couvert à feu doux)

• Dans un saladier, mettre les haricots (préalablement mixés après les avoir égouttés voir séchés avec un sopalin), et une cuillère d’huile d’olive dans laquelle on mélange le miso. Puis on ajoute les flocons, la betterave rapée cuite, l’oignon, l’algue finement découpée, le thym et le cumin, les graines et enfin l’oeuf. Bien mélanger et laisser reposer au moins une demie-heure. (les flocons doivent gonfler). Bien mélanger à nouveau et rectifier l’assaisonnement (+sel, poivre, tamari…) et la texture (assez épais pour en faire des galettes) en ajoutant éventuellement un peu de jus de cuisson des haricots ou bien de la chapelure.

• Façonner des galettes à la main, les passer dans la chapelure afin de les recouvrir entièrement. Dans une poêle contenant une cuillère à soupe d’huile chaude déposer les galettes panées que l’on fera cuire entre 5 minutes et 10 minutes (en fonction de l’épaisseur) de chaque côté à feu moyen.

• Ajouter sur chaque galette une tranche fine de fromage et une rondelle de tomate et mettre à gratiner quelques minutes au four en surveillant.

• Servir sur une assiette garnie de salade verte assaisonnée avec un petit pain rond coupé en deux.

Au sommaire du hors-série

 

 

• Décryptage

J. Montagard : « Le végétarisme, un art de vivre »
M. Onfray : « L’art de respecter et sublimer les produits »
Doit-on tous devenir végétariens ?
Nutrition : les règles de base
P. Gourdon : « Il faut écouter son corps »

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Dans la cusine de la Biocoop de Lannion, les ustensiles et ingrédients sont de sortie. Deux fois par mois, le lundi et le jeudi, un petit groupe vient participer aux cours dispensés par Pascale Gourdon, nutritionniste et spécialiste de la cuisine végétarienne. Objectif

150 litres par habitants et par jour. C’est la consommation d’eau estimée sur le territoire français. De l’eau utilisée essentiellement dans la salle de bains. Mais pas seulement. Cette eau, nous l’utilisons également en boisson, ou en cuisson. Il faut donc qu’elle soit consommable. « C’est l’un des vecteurs les plus importants de risques pour la santé. On estime que la mauvaise qualité de l’eau tue plusieurs milliers de personnes par an dans le monde »,rappelle Jean Duchemin, ingénieur sanitaire, expert « eau et santé » auprès de l’agence de l’eau Seine-Normandie.  Les consommateurs sont soumis à plusieurs types de risques, avec l’eau. Des risques immédiats : maladies d’origine biologiques…, des risques à moyens termes : par carence ou surcharge d’éléments minéraux ; des risques à longs termes : par un phénomène d’accumulation d’éléments ou de métaux toxiques (mercure, plomb, cadmium…). « L’eau potable est une eau qui n’est pas susceptible de porter atteinte à la santé des personnes qui la consomment. Cette notion implique l’absence d’agents pathogènes, d’éléments chimiques indésirables ou toxiques suceptibles de créer des troubles à plus ou moins longs terme. », indique Jean Duchemin. « Il faut qu’elle soit également agréable au goût à l’odeur, et qu’elle ait une inertie vis à vis des matériaux qui la transportent », poursuit-il.

« 20 fois plus de pesticides dans les fruits et légumes »

Pour lui assurer toutes ces qualités, des actions préventives ou curatives (traitements) peuvent être réalisées. L’eau est également particulièrement surveillée « En France, il y a 300 000 analyses par an », affirme le spécialiste. Les normes sont très exigeantes, comparées à d’autres types de produits, selon Jean Duchemin, notamment concernant la présence de pesticides. « Nous sommes 20 fois moins exposés aux pesticides par l’eau qu’on consomme, que par les aliments que nous mangeons, surtout les fruits et légumes », affirme-t-il. En effet, la part représentée par la consommation de l’eau dans le risque d’exposition aux pesticides serait de moins de 5%.

Les consommateurs sont également inquiets, outre par la présence de pesticides dans l’eau, par les résidus de médicaments. « Il y a un décalage entre les inquiétudes et la réalité », commente Jean Duchemin. « Le médicament le plus utilisé en France est le paracétamol. On peut le retrouve à des doses infimes dans l’eau du robinet. On a calculé que pour avoir un effet équivalent à la prise d’un cachet, il fallait boire deux litres d’eau pendant 1000 ans », tempère-t-il. «Il faudrait que le consommateur s’occupe davantage des détergeants qu’il utilise, et qui peuvent se retrouver dans l’eau ».

Alors, faut-il boire de l’eau du robinet ? Ou se tourner vers les eaux en bouteilles ? « Elles sont 400 fois plus chères », souligne Jean Duchemin, qui met en lumière les différences existantes entre eaux minérales et eaux de source. « Les eaux minérales contiennent des minéraux, souvent à des doses dépassant les normes. Elles ont certains effets sur la santé qu’il convient de connaître avant de les consommer », prévient-il. « L’eau de source est équivalente à l’eau du robinet, mais est beaucoup plus chère ». Et attention à la présence de Bisphénol A, notamment dans les bonbonne en polycarbonates ! « Nous avons la chance d’avoir de l’eau potable chez nous, ce qui n’est pas le cas partout », a tenu à rappeler aussi le spécialiste, alors que selon un sondage récent, 80% des français disent « avoir confiance » dans l’eau robinet !

Prix de la recette: 2, 50 euros

Ingrédients – pour 1 pot de confiture :

• 20 cL d’huile d’olive ou de tournesol bio 1ère pression a froid

• Une dizaine de têtes d’ortie fraîchement cueillies

• 3 c. à c. de graines de tournesol

• 1,5 c. à c. de parmesan râpé

• Une pincé de sel et poivre

Préparation :

Cueillir des têtes d’orties dans un lieu éloigné des routes et des zones de traitements.

Blanchir les feuilles 5 secondes dans de l’eau bouillante puis les refroidir rapidement dans l’eau très froide. Bien les presser pour les égoutter.

Mettre les feuilles dans un mixer avec l’huile, les graines de tournesol grillées, le parmesan et le sel. Mixer et ajouter un peu d’huile si besoin.

Le truc du chef : Les graines de tournesol grillées remplacent les pignons de pin qui sont beaucoup plus chers. Vous pouvez également mettre des amandes ou des noisettes. L’ortie peut quant à elle être remplacée par de la roquette, du basilic, de la coriandre…

A boire avec :

Une limonade aux fleurs de sureau

Plus d’infos

Restaurant Too Ti Bon

Au 10, rue de keriavily

22300 Lannion

02 96 14 65 72

http://tootibon.blog.free.fr

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1.5 kg de langoustines
• 200 g d’oignons, 100 g de carotte, 100 g de vert de poireaux, 1 bouquet garni, 300 g de tomates, 1 cuillérée à soupe de concentré de tomate, 3 gousses d’ail
• 10 cl d’huile d’olive, 30 g de farine, 1 cuillère à café de Kari Gosse (+ quelques pincées pour le décor)
• 10 cl de Muscadet (ou vin blanc sec), 10 cl de crème fraîche
• 3 crêpes de sarrasin
• 60 g de beurre

Préparation des crêpes

Beurrer les crêpes sur toute la surface. Couper chaque crêpe en 6 triangles égaux. Les disposer sur la plaque du four. Les faire sécher jusqu’à légère coloration (environ 1 minute) dans un four très chaud (250°C, th. 8). Les débarrasser sur une assiette en faisant attention de ne pas les casser. Réserver.

Cuisson des langoustines

Plonger les langoustines dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Les retirer dès la reprise de l’ébullition. Décortiquer les langoustines. Mettre au frais les queues décortiquées et conserver le reste à portée de main.

Préparation de la crème de langoustines

Éplucher, nettoyer et émincer les oignons, carottes, poireau et ail. Faire suer cette garniture dans 5 cl d’huile d’olive. Ajouter les têtes et carcasses des queues. Bien écraser le tout dans la casserole à l’aide d’un pilon. Ajouter le bouquet garni, les tomates coupées en quatre, le concentré de tomate et la farine. Déglacer avec le Muscadet, laisser réduire à feu doux pendant 5 min, mouiller à hauteur avec de l’eau. Assaisonner (sel et Kari Gosse). Laisser cuire doucement (petits frémissements) à mi-couvert pendant 45 minutes.

Passer la soupe une fois cuite en foulant fortement les langoustines et les légumes.

Faire réduire la soupe de moitié, la crémer, bien fouetter et la réserver au chaud.

Dressage

Réchauffer les corps de langoustines dans une poêle avec 5 cl d’huile d’olive.

Partager les langoustines entre les 6 assiettes et verser la crème de langoustines. Servir la soupe accompagnée des croustillants de sarrasin.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1.5 kg de langoustines
• 200 g d’oignons, 100 g de carotte, 100 g de vert de poireaux, 1 bouquet garni, 300 g de tomates, 1 cuillérée à soupe de concentré de tomate, 3 gousses d’ail
• 10 cl d’huile d’olive, 30 g de farine, 1 cuillère à café de Kari Gosse (+ quelques pincées pour le décor)
• 10 cl de Muscadet (ou vin blanc sec), 10 cl de crème fraîche
• 3 crêpes de sarrasin
• 60 g de beurre

Préparation des crêpes

Beurrer les crêpes sur toute la surface. Couper chaque crêpe en 6 triangles égaux. Les disposer sur la plaque du four. Les faire sécher jusqu’à légère coloration (environ 1 minute) dans un four très chaud (250°C, th. 8). Les débarrasser sur une assiette en faisant attention de ne pas les casser. Réserver.

Cuisson des langoustines

Plonger les langoustines dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Les retirer dès la reprise de l’ébullition. Décortiquer les langoustines. Mettre au frais les queues décortiquées et conserver le reste à portée de main.

Préparation de la crème de langoustines

Éplucher, nettoyer et émincer les oignons, carottes, poireau et ail. Faire suer cette garniture dans 5 cl d’huile d’olive. Ajouter les têtes et carcasses des queues. Bien écraser le tout dans la casserole à l’aide d’un pilon. Ajouter le bouquet garni, les tomates coupées en quatre, le concentré de tomate et la farine. Déglacer avec le Muscadet, laisser réduire à feu doux pendant 5 min, mouiller à hauteur avec de l’eau. Assaisonner (sel et Kari Gosse). Laisser cuire doucement (petits frémissements) à mi-couvert pendant 45 minutes.

Passer la soupe une fois cuite en foulant fortement les langoustines et les légumes.

Faire réduire la soupe de moitié, la crémer, bien fouetter et la réserver au chaud.

Dressage

Réchauffer les corps de langoustines dans une poêle avec 5 cl d’huile d’olive.

Partager les langoustines entre les 6 assiettes et verser la crème de langoustines. Servir la soupe accompagnée des croustillants de sarrasin.