Dans le cadre de son « Plan Alimentation Durable », la Ville de Rennes travaille sur la question du gaspillage alimentaire dans les cantines, à l’instar d’autres communes bretonnes. Objectif : diminuer le gâchis de 50% d’ici 2020. Le point avec Nadège Noisette, adjointe aux approvisionnements.

Pourquoi la Ville de Rennes s’est-elle engagée dans la lutte contre le gaspillage alimentaire ?

La Ville est engagée via le « Plan Alimentation Durable », qui a trois objectifs concernant la restauration collective : arriver à une part de 20% de bio en 2020 , 20% de durable, et à une diminution de 50% du gaspillage alimentaire. Il faut savoir que la restauration collective pour la Ville de Rennes représente 12000 repas par jour sur 83 écoles, crèches, maisons de retraite, restaurants administratifs, pour un budget de 4 millions d’euros.

Quelles ont été les premières actions mises en place ?

En juin 2015, l’entreprise Breizh Phenix a été missionnée pour évaluer le gaspillage alimentaire et faire des propositions d’amélioration. Cinq écoles de la ville ont été choisies, de tailles différentes et de mixité sociale variée. Pendant une semaine, les poubelles ont été pesées en sortie de repas. On s’est aperçus qu’il y avait 22% de gaspillage alimentaire sur chaque école, avec un taux de 35% concernant les entrées, 25% les plats et 10% les desserts.

Suite à ce constat, nous avons pris deux décisions : signer une convention avec Breizh Phenix et des associations caritaives, dont le Secours Populaire, afin de leur proposer de récupérer des repas, notamment lorsque de gros volume sont en passe d’être jetés, comme par exemple lors de grèves.

Breizh Phenix nous a conseillé quelques solutions à appliquer : proposer des « petites rations » / « grosses rations » sur les entrées et les plats, faire les enfants se servir directement…Nous avons ensuite fait un test, suite à ces changements, et nous avons obtenus alors des résultats plus disparates : dans certaines écoles, on constate ainsi une amélioration de 70%. Tout cela dépend notamment de la bonne compréhension du process par les agents des écoles. En moyenne, le gaspillage alimentaire a quand même diminué puisqu’il tourne autour de 15% actuellement.

Comment comptez-vous aller plus loin dans la démarche ?

Maintenant, on rentre dans la troisième phase : la mise en place de temps d’échange avec les agents de la restauration scolaire, pour impulser une dynamique et les sensibiliser. Nous venons ainsi de lancer une phase de « co-construction » avec l’ensemble des acteurs de la filière (agents de la ville, familles, producteurs, distributeurs), avec la volonté de mettre en place des actions pour atteindre les objectifs du « plan alimentation durable ». Douze ateliers sont ainsi programmés d’ici la fin de l’année. On va essayer que les actions menées sur les cinq écoles fassent tâche d’huile.

L’enjeu est de faire en sorte de mettre du sens sur un travail quotidien autour de l’alimentation. Il faut travailler pour cela sur le long terme. On sait d’autant plus que la lutte contre le gaspillage pourra être un levier intéressant, notamment financier, pour améliorer la qualité des denrées servies et ainsi aller vers plus de durable.

Pour aller plus loin

http://metropole.rennes.fr/actualites/education-vie-sociale-sante/education/gaspiller-moins-a-la-cantine/

 Créée en août dernier, à Nantes, l’association Bout’ à Bout’ veut développer une filière de consigne de bouteilles. Une idée qui a également germé dans d’autres esprits puisqu’en Bretagne aussi, la consigne est de retour. Avec un impact environnemental considérable.

Depuis trois mois, une nouvelle association a vu le jour à Nantes (44). Bout’ à Bout’ veut remettre la consigne au goût du jour. « Nous voulons développer une filière régionale de réutilisation des bouteilles à travers un service de consigne proposé aux producteurs et aux distributeurs », précise Célie Couché, présidente de l’association.

Bout’ à Bout’ vient de lancer une expérimentation sur toute la Loire-Atlantique, avec cinq producteurs et deux distributeurs. « Nous travaillons autour de quatre axes, détaille Célie Couché. Tout d’abord, il faut lever les freins techniques. Il y en a deux principaux. Les étiquettes adhésives qui s’enlèvent très mal et qui représentent 90% des étiquettes. On doit convaincre chaque producteur dont l’étiquette n’est pas adaptée d’en changer. Et les bouteilles qui sont de plus en plus légères et sont donc plus fragiles. Il faut mettre en place une gamme de bouteilles adaptées. Ensuite, il faut optimiser le transport pour baisser les coûts écologique et économique. Troisième point, nous devons proposer un service de collecte, de lavage et de stockage des bouteilles. Pour l’instant, nous travaillons avec des partenaires locaux pour le transport et le lavage, et nous avons un local qui est mis à disposition de l’association pour le stockage. Enfin, il faut mobiliser et informer le consommateur et les acteurs de la filière pour réussir à changer d’échelle. »

Un impact considérable

Le consommateur qui décide de s’engager pour la consigne n’aura pas grand chose à faire. Au lieu de jeter ses bouteilles, il les ramène chez le producteur ou en magasin et repart avec une nouvelle bouteille. Selon une étude commanditée par la brasserie Meteor (basée en Alsace), l’impact de la consigne sur l’environnement est considérable. « Si la consigne est gérée localement, on peut faire baisser la consommation d’énergie primaire de 76%, celle d’eau de 33% et les émissions de gaz à effet de serre de 79% », se réjouit d’avance Célie Couché.

À partir de janvier, une étude de faisabilité d’un an sera lancée sur l’ensemble des Pays-de-la-Loire. Dès le mois de mars, une laveuse mobile sera déployée sur le territoire afin de comparer son utilisation avec une laveuse fixe : « L’expérience va nourrir notre étude et nous permettra de faire des choix éclairés ».

L’association espère pouvoir rapidement se transformer en Scic et pouvoir ainsi impliquer les acteurs de la filière mais aussi les collectivités locales dans le projet. Bout’ à Bout’ est déjà soutenu par Nantes métropole et a intégré l’incubateur des Ecossolies. L’association est aussi soutenue par Zéro Waste France. On peut donc espérer que la consigne a, de nouveau, de beaux jours devant elle dans nos contrées !

Et en Bretagne ?

En Bretagne aussi, on s’investit pour la consigne ! L’association Distro, le retour de la consigne, a été créée par un collectif de six brasseurs et deux cidriers bretons. Lancée en 2016, « elle regroupe aujourd’hui 26 entreprises représentant une production annuelle de plus de 300 000 hectolitres de boissons produites en Bretagne », explique son site Internet.

Pour aller plus loin

La page Facebook de Bout’ à Bout’

www.boutabout.org

www.distro.bzh

Depuis mai 2013, l’association Solaal facilite les dons entre professionnels de la filière agricole et associations d’aide alimentaire. En Bretagne, l’association est portée par la chambre d’agriculture. En trois ans, 8500 tonnes de nourriture ont été données.

Créée en 2013, l’association Solaal (Solidarité des producteurs agricoles et des filières alimentaires) facilite les dons entre agriculteurs, ou coopératives agricoles, et associations d’aide alimentaire. « Nous complétons l’existant en facilitant les gros dons. On se charge de la logistique, ce qui permet d’augmenter la quantité des dons, notamment en fruits et légumes », détaille Bernadette Loisel, responsable d’équipe Circuits courts et Filières de proximité, à la chambre d’agriculture de Bretagne, relais local de Solaal.

Car si l’association est nationale, la gestion des dons se fait localement. « Ce qui est collecté en Bretagne a vocation à rester en Bretagne. Parfois, lorsqu’on reçoit de gros dons, on est obligé de les gérer au niveau national, car ce n’est pas possible sur une seule région », précise Bernadette Loisel.

17 millions de repas

Cette gestion, à la fois locale et nationale, permet, par exemple, de gérer des dons de grosses boites de conserve, destinées à la restauration collective et difficiles à donner pour des associations comme les Resto du cœur ou la banque alimentaire : « Nous mettons les coopératives agricoles en relation avec les restaurants sociaux qui peuvent utiliser ces boites ! »

Depuis la création de Solaal, en mai 2013, 8500 tonnes de nourriture ont été donné via Solaal, soit 17 millions de repas. L’essentiel des dons est constitué de fruits. En Bretagne, en 2016, ce sont pas moins de 10 tonnes de pommes de terre et 8 tonnes de pommes qui ont été données par les agriculteurs de la région. Pour faciliter les dons, Solaal a obtenu des pouvoirs publics que les agriculteurs qui donnent à une association puissent obtenir une réduction d’impôt, comme n’importe quel citoyen donateur.

Enfin, l’association Solaal signé le pacte de lutte contre le gaspillage alimentaire, le 23 juillet 2013. Elle participe à des événements contre le gaspillage alimentaire au niveau national et international. Et en 2015, Solaal organisait la première journée nationale du don agricole, afin de mobiliser les différents acteurs de la filière agricole et les sensibiliser au don.

Pour aller plus loin

www.solaal.org

Depuis quelques mois, Fabien s’est installé à Vigneux-de-Bretagne (44) pour devenir paysan-boulanger. Il veut travailler avec des variétés anciennes de blé, fabriquer ses ruches et ses outils, travailler en traction animale… Un vaste projet pour tendre vers l’autonomie. Vous pouvez l’aider à se lancer grâce à une campagne de financement participatif.

Paysan-boulanger, c’est le métier qu’a choisi Fabien. « Je veux travailler avec des variétés anciennes de blé pour produire du pain que je vendrai en direct, explique-t-il. Les blés anciens sont plus nutritifs et non-allergènes. Ils sont d’une grande diversité, des milliers de variétés, souvent de très grandes tailles, parfois deux mètres de haut et ne supportent pas les engrais sous peine de verser. Pour toutes ces raisons, les lobbys agro-alimentaires s’évertuent à les faire disparaître depuis deux siècles en imposant le semi d’une trentaine de variétés améliorées, cataloguées et brevetés. Heureusement, depuis un vingtaine d’années, une poignée d’individus résiste. Avant la vente du pain, et autant que l’autonomie, c’est la multiplication et la diffusion du grain de cette résistance qui me motivent. »

Fabien s’est installé à Vigneux-de-Bretagne (44), où il a trouvé 11 hectares de terre en fermage : « C’est difficile de trouver des terres. J’ai cherché dans la Drôme, en Alsace… Ici, j’ai 6 ou 7 hectares cultivables, ce qui est un peu juste pour mon projet ».

Car le projet de Fabien est vaste. En plus de la production de pain, il veut aussi faire pousser des plantes médicinales et produire du miel, de la cire et de la propolis grâce à des ruches en paille qu’il fabrique lui-même.

Un four à pain sur une remorque

Fabien veut aussi travailler en traction animale. Il a déjà une jument ardennaise, appelée Tendresse, et a suivi une formation en traction animale : « Pour mon projet, il est nécessaire d’avoir deux chevaux mais je veux y aller progressivement. Il ne faut pas dégoûter nos compagnons ! »

S’il imagine son projet depuis plusieurs années, Fabien n’en est qu’au commencement. Près d’un hectare de sarrasin ont été semé en mars. Cette semaine, il a semé 3000m² de seigle offert par Jean-Christophe Moyses, du réseau Semence Paysanne Alsace, que l’on retrouve dans le dernier film de Marie-Monique Robin, Qu’est-ce qu’on attend ? « Je vais bientôt semer deux hectares de blés anciens : un hectare venant de la Zad et un autre venant de Nicolas Supiot, de l’association Triptolème. Je vais également semer 3000m² de grand-épeautre et 1000 m² d’autres variétés en multiplication pour, entre-autre, les cultiver à plus grande échelle : des blés, des amidonniers, du blé khorozan (moyen-épeautres) et de l’engrain noir (un petit-épeautre). C’est grâce à plusieurs collectifs de la Zad que j’ai pu semer le sarrasin, obtenir et trier une partie de mes semences de blés et accéder à internet pour fournir certains dossiers d’installation aux administrations. C’est également grâce à eux que je vais pouvoir moudre mon grain les premiers temps et par leur biais que j’ai pu trouver ma première farine », détaille-t-il.

Pour pouvoir s’équiper, Fabien a cherché des financements. Malheureusement pour lui, les banques ne l’ont pas suivi. Il a donc lancé un financement participatif pour pouvoir acheter des outils adaptés à la traction animale.

Ancien chaudronnier-soudeur, et dégoûté par l’industrie, Fabien compte bien mettre à profit ses compétences pour développer son projet. Il veut ainsi monter une boulangerie sur un camion et mettre un four à pain sur une remorque ! « J’aimerais aussi proposer des formations, à prix libre, pour que les paysans puissent apprendre à fabriquer leurs outils », confie-t-il.

Finalement, le fil conducteur dans le projet de Fabien, c’est une recherche d’autonomie : « Plus que paysanne, ma démarche est politique. Le but, c’est de se passer de plus en plus de l’argent car c’est ce qui pollue le plus les rapports humains et encore davantage notre planète ».

Pour aller plus loin

Pour soutenir le projet de Fabien, rendez-vous sur sa page Ulule !

À Chevaigné en Ille et Vilaine, Julien Fanny s’affaire entre cuves et alambics. Depuis trois ans, ce breton a ouvert sa propre distillerie, Awen Nature. Il propose des spiritueux pas comme les autres : labellisés bio, composés de matières premières locales et issus d’un processus respectueux de la nature. Une recette qui fonctionne. Désormais, Julien cherche à augmenter sa production. Il a ainsi lancé un financement participatif pour acheter un nouvel alambic.

Absinthe, gin, eau de vie… Une reconversion originale

« Avant, j’étais ferronnier d’art», relate Julien, fondateur d’Awen Nature, « j’ai toujours aimé la création ». Mais des problèmes de santé obligent le breton de 32 ans à mettre un terme à sa carrière. Il se tourne alors vers une seconde passion : les plantes. « C’était une évidence pour moi de travailler avec les plantes », confie-t-il. Déjà fin connaisseur du processus de fabrication de l’alcool, il décide d’en faire son métier. Julien créé ainsi sa propre distillerie, baptisée Awen Nature. Il y conçoit des alcools naturels à base de plantes aromatiques et médicinales. Sa production s’articule notamment autour de deux produits phares, l’absinthe et le gin.

Parti de pas grand-chose, Julien augmente petit à petit la production. Après une première année difficile, le bouche à oreille commence à fonctionner chez les particuliers et les professionnels. « J’ai eu des coups de pouce » révèle l’artisan, qui a obtenu une médaille d’argent au concours général agricole 2015 pour son absinthe au safran. L’année suivante, c’est lors d’un concours international qu’il se démarque. Il obtient ainsi la médaille d’or du concours mondial Spirits Selection grâce à son gin mist. Des récompenses qui lui ont permis de développer ses ventes auprès des cavistes et des bars.

Julien sur un stand Awen Nature

Remettre au goût du jour des produits mal aimés

Si le pari de Julien semble fonctionner, le choix du gin et de l’absinthe n’était pas aisé. « En France, le gin est peu connu », explique Julien, « on a surtout des mauvais gin vendus en grande distribution ». Une méconnaissance qui n’encourage pas la consommation de ce spiritueux à base de baies de genévrier. Persiste un autre obstacle : la mauvaise réputation de l’absinthe. « On a reproché à l’absinthe de rendre fou », détaille l’artisan distillateur, « mais il s’agissait seulement des effets de l’alcoolisme ». A l’âge d’or de cette boisson en 1890, la moyenne de consommation était en effet de douze verres par jour et par personne. En parallèle, de nombreuses absinthes de très mauvaise qualité, appelées « sulfates de zinc », apparaissaient sur le marché.

L’absinthe, devenue symbole de l’alcoolisme, est alors largement contestée. Elle est finalement interdite en 1915. Une interdiction non sans lien avec les viticulteurs, pour qui l’absinthe constituait une concurrence imbattable. « Le succès de cette boisson se faisait au détriment des viticulteurs », expose Julien, « le lobby du vin a amplement contribué à faire interdire l’absinthe ». Pourtant, la plante absinthe possède de nombreuses vertus médicinales, et est notamment reconnue pour ses bienfaits sur le système digestif. Il faudra cependant attendre près d’un siècle pour que des études scientifiques redonnent à la sulfureuse boisson ses lettres de noblesse. Elle est ainsi réautorisée sous son nom d’origine en 2011.

L’absinthe rouge d’Awen Nature

Un processus de production exemplaire

La dangerosité des spiritueux, Julien la voit plutôt ailleurs : chez lui, pas de substances chimiques dans les bouteilles. « Dans les produits conventionnels il y a des choses que l’on ne peut même pas imaginer », alarme-t-il, « car pour les spiritueux, il n’y a pas d’obligation de spécifier tous les ingrédients ». Pour garantir la transparence à ses clients, le créateur d’Awen Nature a choisi la labellisation biologique et Nature et Progrès. Des produits 100 % bio, mais aussi locaux. « Je travaille au maximum en local », confirme Julien, « mon safran vient d’Ille et Vilaine et mon absinthe du pays de Redon ». Il pratique également la cueillette sauvage pour des plantes telles que la menthe aquatique et le houblon sauvage.

L’un des autres engagement écologique sur lequel Awen Nature se positionne, c’est l’eau. La plupart des distilleries fonctionnent en effet en circuit ouvert. C’est à dire que l’eau de refroidissement est jetée après utilisation : pour 60 litres d’absinthe, cela représente 300 litres d’eau. Afin d’éviter ce gaspillage, Julien a choisi l’option du circuit fermé. Il stocke donc l’eau de refroidissement dans des cuves, de manière à la réutiliser indéfiniment. « Ça prend de la place, mais c’est une évidence pour moi de ne pas polluer », témoigne Julien. Dans cette optique, les résidus de plantes issus de la distillation sont eux, compostés. Un concept qui séduit : aujourd’hui, Julien a lancé un financement participatif afin de pouvoir augmenter sa production grâce à l’achat d’un alambic. Et dans l’avenir, l’artisan-distillateur rêve d’ouvrir sa propre boutique !

Pour aller plus loin

Pour soutenir Awen Nature , c’est ici !

Le site internet d’Awen Nature

Le facebook d’Awen Nature

Food’Algues, premier site participatif consacré à la cuisine aux algues bretonnes, va être lancé prochainement sur la Toile. Au menu : des recettes et des vidéos sur les métiers de la filière algues. Un financement participatif vient d’être lancé, avec pour objectif de récolter 7500 euros, pour financer la création du site et la mise en place d’un studio de tournage.

Le projet

Food’Algues veut être le premier site participatif sur la cuisine aux algues. Il proposera des recettes, concotées notamment par des amateurs, ainsi que des vidéos consacrées aux métiers de la filière algues. Le site sera aussi un lieu où seront publiés des contributions de passionnés, de professionnels, de chercheurs, de cuisiniers… Le tout disponible gratuitement.

L’objectif

« Le but, c’est de créer une « communauté de l’algue », explique Régine Quéva, animatrice, formatrice, auteur de livres, éditrice, et porteuse du projet. « L’idée est d’avoir un site qui pourra fédérer et rassembler les partenaires de la filière algues : récoltants, transformateurs, vendeurs, animateurs qui animent des ateliers découvertes… ». Les algues, très riches en minéraux, protéines végétales, magnésium, iode, potassium et vitamines, bénéficient d’un intérêt grandissant de la part du public. « Les français sont aujourd’hui prêts à manger des algues, une étude d’Agrocampus l’a confirmé. Les bretons sont à la pointe de cette tendance », confirme Régine. L’intérêt pour le « manger-mieux », pour le « faire soi-même » et les produits naturels n’y est sans doute pas étranger.

Le financement participatif

Un financement participatif a été lancé sur le site breton Gwenneg. L’objectif est de récolter 7500 euros, afin de financer la création du site, la mise en place d’un studio de tournage et ainsi d’intégrer les premières vidéos au site Food’Algues. En échange de leurs dons, les participants recevront des contreparties, toutes en rapport avec la cuisine aux algues. Si le montant collecté est supérieur à la somme demandée, il permettra de mettre en place d’autres fonctionnalités sur le site, comme par exemple une carte interactive. « Elle permettra notamment de découvrir les endroits dans lesquels chacun peut pratiquer la cueillette d’algues de loisirs, et où participer à des sorties découvertes », précise Régine. L’opération de crowdfunding, en ligne depuis le 17 octobre, doit durer 60 jours.

Le site du financement participatif

https://www.gwenneg.bzh/fr/food-algues