Chaque Français consomme en moyenne 86 kg de viande chaque année. « Notre politique est de faire en sorte que le client ne fasse plus de lien entre la vache et le steak ». Les mots de Jean-Paul Bigard en disent long sur l’opacité des abattoirs. Le patron du groupe, premier transformateur de l’industrie agroalimentaire spécialisée dans la viande en France, a tenu ses propos en 2015 lors d’une conversation téléphonique avec Raphaël Girardot, coréalisateur du documentaire « Saigneurs ».  
Si le grand public a longtemps détourné le regard sur ce qui se passait au sein de ces abattoirs, il ouvre davantage les yeux aujourd’hui suite à la publication de nombreuses vidéos chocs par l’association L214. Le journaliste indépendant Geoffrey Le Guilcher a lui voulu se rendre là où tout commence. Il s’est infiltré durant quarante jours en tant qu’intérimaire dans un abattoir industriel de Bretagne. Il relate son expérience dans « Steak Machine », un livre qui interroge les conditions de travail imposées aux ouvriers, point de départ de la souffrance animale. Car son constat est implacable. Il assure que « tant que la cadence sera absurde pour les hommes, il n’y aura pas de viandes propres ». 
Il ne donne pas le nom de l’abattoir, ni sa localisation. Il l’appelle juste Mercure. 3.000 personnes y travaillent et deux millions d’animaux y sont abattus par an.  Une interview  de notre partenaire, Radio Nord Bretagne.

En audio.
Entretien avec Geoffrey Le Guilcher.

Vers Mars, la saison des algues commence.

Vous pouvez les récolter vous-mêmes tout en profitant de l’occasion pour fatiguer les enfants et le chien (si vous en avez) en les faisant courir sur la plage. Il vous suffit pour la récolte d’une paire de ciseaux et d’un seau, et il est recommandé de choisir une période de grandes marées.

La prochaine grande marée ayant lieu Lundi 27 février, nous vous proposons donc une délicieuse recette de houmous aux algues, création de Régine Quéva.

Les algues entrent dans la composition de nombreux additifs alimentaires et sont largement consommées en gastronomie dans certains pays comme le Japon. Le concept des algues en cuisine est encore un peu récent en France mais de fait elles peuvent être accommodées et consommées comme des légumes. Gratuites (quand on a la chance de pouvoir les récolter soi-même), saines (elle sont bourrées d’antioxydants et de diverses vitamines), et goûteuses (quand elles sont bien préparées – Régine est là pour vous expliquer), leur popularité ne cesse d’augmenter.

Breiz’houmous

Le houmous est un recette du Proche Orient composée essentiellement de pois chiches, de purée de sésame (tahina), d’ail, de jus de citron et d’huile d’olive. 

Naturellement riche en protéines végétales, cette recette dans laquelle on ajoutera des algues sera encore plus nourrissante. 

On y ajoute pour l’assaisonnement et selon les goûts :

De la crème fraîche, du cumin, et au moment de servir de la coriandre ou du paprika 

Ingrédients pour obtenir un pot de 100 g environ :

Une petite boite de pois chiches cuits, 1/2 jus de citron, une gousse d’ail, environ 50 g d’algues fraîches, une cuillère à soupe d’huile, une cuillère à soupe de tahina (purée de sésame)

Rincer les algues fraîches (à l’eau de mer de préférence), les laver et couper finement. Rincer les pois chiches et les égoutter. Éplucher l’ail. Placer tous les ingrédients dans un mixer et ajouter de l’huile, de la crème fraîche, du citron jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse.

Ce houmous se conserve au frais une semaine environ.

Il peut être servi sur du pain légèrement grillé, dans des tomates cerises, sur une endive ou tel quel en entrée…

Les algues peuvent être achetées en vrac ou cueillies par vos soin. Pour cette recette, Régine recommande un mélange d’algues rouges, vertes et brunes contenant un maximum de 20% d’algues brunes car elles contiennent une forte quantité d’alginate, qui donne une texture gluante pas forcément du goût des consommateurs européens.

Régine Quéva est une spécialiste de l’utilisation des algues, en cuisine comme en cosmétique. Elle propose des sorties cueillettes suivies d’une leçon de cuisine pour vous apprendre à récolter et accommoder vos algues. Pour plus d’informations, vous pouvez accéder à son site.

Elle publiera prochainement en collaboration avec chef Catherine Le Joncour un livre de recettes d’algues aux éditions Flammarion.

À Auray (56), l’association Ingalañ Bro An Alre veut créer un lieu associatif regroupant un café, une salle de concert, une épicerie associative ainsi que les bureaux de l’association. Une campagne de financement participatif est lancée pour les aider à s’installer.

C’est dans la zone commerciale de la porte Océane, à Auray (56), que l’association Ingalañ Bro An Alre a décidé d’ouvrir le Mamm Douar Kafe.

Ce local associatif ouvert à tous regroupera un café, une salle de concert et de spectacle et une épicerie associative. « Le café proposera des boissons […] en favorisant les productions locales et alternatives, en bio et équitable », nous apprend le site de l’association.

Jusqu’à 300 spectateurs pourront, deux fois par mois, assister à des représentations d’artistes locaux, nationaux et internationaux. Un lieu de résidence pour les artistes sera également aménagé. « La programmation se veut éclectique et ouverte à toutes les musiques et cultures », explique l’association.

5000 € recherchés

L’épicerie associative proposera, sous la forme d’un groupement d’achat, des aliments et des produits d’entretien bio et équitable, à prix coûtant. « Ouvert tous les midis de la semaine, ce sera un espace de détente et de convivialité pour tous les acteurs de la Zone Océane et au-delà », espère l’association.

Pour aider Ingalañ Bro An Alre à financer les travaux du Mamm Douar Kafe, une campagne de financement participatif a été lancé. Les 5000 € recherchés serviront à aménagement de la scène (500 €), la sonorisation et l’éclairage de la scène (3500 €) et au matériel indispensable à l’ouverture du local (1000 €).

L’association installera également ses bureaux dans le bâtiment : « Avec ce local, Ingalañ Bro An Alre a pour ambition d’étoffer l’offre culturelle du pays d’Auray ». Créée en 2010, elle a pour but « la promotion et le développement économiques du commerce équitable local et international en Bretagne ». Ingalañ Bro An Alre participe à l’organisation de nombreux événements : semaine du développement durable, journée des luttes paysannes, semaine de la solidarité internationale, festival Mamm Douar. « Nous organisons toute l’année des rencontres autour de films, des expositions et intervient régulièrement dans les écoles ».

Pour aller plus loin

Le site de l’association

La page Facebook de l’association

La page Facebook du Mamm Douar Kafe

La page du financement participatif

Cet article a été écrit par Léa Esmery et initialement publié par kaizen-magazine.com.

« VegOresto, manger vegan au restaurant ». Les petits macarons comportant cette inscription fleurissent petit à petit sur les devantures des restaurants. Dans la France entière, les restaurateurs qui acceptent de végétaliser leur menu se font recenser gratuitement depuis un an par VegOresto. Le but, proposer aux internautes un panel de restaurants situés à deux pas de chez eux où ils peuvent bénéficier d’au moins un menu (entrée, plat, dessert) 100 % végétal.

Bérénice Riaux, en charge de la coordination nationale de VegOresto, nous parle de cette belle initiative.

Qu’est-ce que VegOresto ? Quel est le but recherché ?

Le but de VegOresto est de démocratiser la cuisine végétale dans la restauration française. De rendre visible les offres véganes qui sont proposées par ces restaurants. Et puis, indirectement, il s’agit de casser les idées reçues sur la cuisine sans viande, car il y a des gens qui ont encore une image faussée de la gastronomie végane. D’ailleurs, quand VegOresto démarche les chefs de cuisine, on leur dit que ça n’est pas les 3 ou 4 % de véganes ou de végétariens qui vont venir manger leur menu, mais bien leur clientèle omnivore et/ou flexitarienne.

Qu’est-ce qui vous a inspiré cette idée ?

On constatait que dans la restauration dite traditionnelle en France, il y avait peu d’alternatives à la viande et au poisson. Alors qu’à l’étranger, c’est quelque chose qui est commun. C’est aussi lié aux activités d’origine de L214. C’est-à-dire révéler ce qu’il se passe dans les élevages et dans les abattoirs en France. On s’est rendu compte que les gens étaient choqués et avaient envie, pour la plupart, d’agir en consommant moins ou, pour d’autres, en arrêtant complètement de manger les animaux.

Mais lorsque l’on sort de chez soi, il n’y a pas d’alternatives. On se retrouve alors avec une population de plus en plus grande aujourd’hui qui se dit flexitarienne, sauf qu’en dehors de chez elle, elle n’a plus cette possibilité. VegOresto c’est donc aussi bien pour les végétariens et les véganes qui ont envie d’aller au restaurant comme tout le monde… Que pour tout ce pan de la population qui végétalise son assiette.

Comment cette initiative a-t-elle débuté ?

Au départ c’était des bénévoles, appelés ambassadeurs VegOresto, qui allaient sonner aux portes des restaurateurs pour leur lancer un défi : demander au chef des cuisines de servir pour une soirée seulement un repas 100 % végétal pour des convives venant de tous les horizons. À l’issue de la soirée de découverte, on envoie un questionnaire de satisfaction anonyme aux convives et on génère un compte rendu, ainsi qu’une prise de rendez-vous avec le chef pour lui proposer de rendre pérenne ce menu.

Ça a commencé aussi avec le référencement des restaurants véganes, et des restaurants végétariens avec une offre végane. Les restaurateurs viennent soit spontanément vers nous, soit grâce à des petites cartes que L214 diffuse via sa boutique en ligne avec écrit dessus : « Merci beaucoup de m’avoir servi un plat végane, faites-vous référencer gratuitement sur le site VegOresto.fr ». Et comme on a beaucoup de personnes qui suivent L214 sur les réseaux sociaux, ils commandent ces petites cartes gratuites et ils les déposent, comme des graines, lorsqu’ils vont au restaurant et que le chef a fait l’effort de leur proposer un menu végane.

Et en chiffres, ça donne quoi ?

Depuis le 1er janvier 2015, les restaurateurs ont servi 6 500 repas véganes à travers les soirées de découverte dans le cadre des défis VegOresto lancés aux chefs. Nous avons, ainsi, organisé plus de 210 soirées de découverte depuis janvier 2015. 409 restaurants se sont engagés auprès de VegOresto sur toute la France, dont quatre chaînes : Cojean, EXKi, Pizza Papa dans le sud de la France et Pizza Pit. Sinon, il s’agit principalement de tables d’hôtes, de restaurants, des snacking, mais on a aussi quelques hôtels qui ont un room service.

Quand on est restaurateur, que faut-il faire pour être recensé sur le site ?

On a décidé de faire signer une charte aux restaurateurs qui constitue un engagement de leur part. Cette charte ils la signe soit sur papier, comme un contrat classique, soit en ligne. Là où il y a des équipes d’ambassadeurs, ils sont démarchés physiquement. Ensuite, on les rend visible sur nos différents réseaux : site Internet, page Facebook, version mobile du site Internet et bientôt une application. Ils s’engagent pour une durée d’un an en tacite reconduction et doivent dès lors proposer de manière quotidienne, comme leurs autres offres non véganes, un menu totalement végétal.

En général ils nous contactent par mail ou par téléphone. Et ils nous demandent « comment je fais ? », « qu’est-ce que vous demandez exactement ? », « est-ce qu’il faut que ce soit aussi l’entrée et le dessert ? », « est-ce que c’est payant ? ». Et puis parfois, « est-ce que vous avez des idées ? ». C’est pour ça qu’on a aussi sur le site des astuces pour savoir comment cuisiner sans œufs et sans produits laitiers. Du coup, on a beaucoup de chefs qui s’amusent avec cette offre-là. Et l’un d’entre eux me disait dernièrement que c’était là-dessus qu’il avait le plus de propositions de la part de son staff de cuisine. Donc c’est très drôle !

Comment les restaurateurs ont-ils accueilli cette initiative ?

On a généralement un accueil très positif, on a deux restaurateurs sur trois qui signent la charte VegOresto à l’issue d’une soirée de découverte. Et quand on a affaire à des chefs qui font du « fait maison », qui changent régulièrement de menu, qui ont une vraie réflexion par rapport à ce qu’ils servent et bien là on sent qu’ils s’éclatent. Parce que jusqu’ici ils avaient des demandes, mais ils ne connaissaient pas d’organisme qui puisse valoriser cette offre-là.

Et donc le fait de mettre le macaron sur la devanture, puisque chaque restaurant charté se voit offert la possibilité d’apposer un petit macaron « VegOresto, manger vegan au restaurant », et d’être visible sur un site Internet ça leur permet de se sentir soutenu. Sachant que l’on a entre 18 000 et 20 000 utilisateurs par mois, et que dans les villes moyennes il y a beaucoup de bouche-à-oreille.

Quels sont les moyens de contrôle mis en place ?

On a deux moyens de contrôle principaux. Là où il y a des ambassadeurs bénévoles, les restaurants sont contrôlés de façon trimestrielle. Certains y vont tous les quatre, cinq mois, d’autres plus fréquemment. Sur le site Internet, il y a une partie commentaires : sur chaque fiche de restaurant, chacun peut laisser un avis sans avoir besoin de créer un compte. Cela nous permet d’identifier les problèmes, et de les régler puisque ces commentaires sont soumis à modération et à traitement.

Comment fonctionne VégOresto ?

Il y a un réseau d’ambassadeurs bénévoles VegOresto réparti sur trente villes en France : des petites, des moyennes et des grandes villes. On a pu constater une progression constante au niveau du nombre d’équipes. Nous en compterons, ainsi, trois de plus d’ici la rentrée. Ces équipes d’ambassadeurs sont constituées de deux, trois ou quatre personnes qui vont démarcher les restaurateurs qu’ils connaissent, et qui ne proposent pas d’offre végane, pour leur lancer un défi VegOresto. Référencer l’établissement des chefs qui le souhaitent, et faire le suivi bien évidemment.

En tout on a quatre-vingt personnes sur toute la France, que des bénévoles. Beaucoup sont militants pour L214, mais pas que. Il y a aussi des gens qui ne militaient pas avant et pour qui la campagne VegOresto a permis de s’engager de façon moins frontale, disons. Au niveau national, pour tout ce qui est du suivi, de la coordination avec ces équipes d’ambassadeurs, la modération des commentaires, l’animation des réseaux, répondre aux restaurants qui nous appellent et qui nous écrivent, démarcher les restaurants qui nous ont été signalés par les internautes : on est deux personnes.

Pour aller plus loin

www.vegoresto.fr

Créée en 1991, dans le Finistère, Biobleud transforme depuis sa création des produits de l’agriculture biologique. Véritable précurseur, l’entreprise, qui proposait au départ un service traiteur, s’est désormais tournée vers la production de pâtes à dérouler. Et continue d’innover.

Biobleud est une entreprise bretonne fondée il y a 26 ans. Depuis sa création, elle transforme des produits issus de l’agriculture biologique. « Au départ, nous vendions des tartes aux légumes, des crêpes et des galettes », se souvient Michel Talabardon, fondateur et cogérant de l’entreprise.

Installée à Ploudaniel (29), Biobleud fabrique désormais des pâtes à dérouler (pâtes feuilletés, brisés, sablés, à pizza) et commercialise des crêpes, galettes et blinis. « Nous sommes distribués dans tous les réseaux spécialisés bio. Par contre, nous ne travaillons pas avec la grande distribution », détaille Michel Talabardon.

L’entreprise a déménagé de ses locaux historiques, à Bourg-Blanc (29), pour ceux de Ploudaniel à l’automne 2015. L’occasion de développer une politique de développement durable. « Nous sommes dans une logique de développement durable plus large que la simple transformation de produit de l’agriculture biologique, explique Emmanuelle Jungblut, l’une des trois cogérante de Biobleud, avec Michel Talabardon et Véfa Zanchi. Grâce à nos nouveaux locaux, nous avons pu nous améliorer sur d’autres volets du développement durable. »

De nouveaux travaux et de nouveaux produits

L’entreprise a pu améliorer les conditions de travail de ses 13 salariés grâce à un bâtiment adapté limitant le transport de charge et avec un éclairage naturel. Leur centrale de réfrigération fonctionne au CO2, un réfrigérant non polluant. Un système de récupération de la chaleur du système de réfrigération permet de produire de l’eau chaude et de chauffer les bureaux. Les locaux sociaux et les bureaux sont fabriqués en bois massif provenant de forêts du centre-Bretagne gérés durablement.

Installée depuis un peu plus d’un an dans ces nouveaux locaux, l’entreprise prévoit déjà des travaux d’agrandissement. « Biobleud connaît une croissance assez soutenue et nous sommes déjà un peu à l’étroit pour le stockage », se réjouit Michel Talabardon. Ces travaux, qui doivent aboutir fin 2018, permettront donc d’agrandir les bâtiments mais aussi d’installer des panneaux solaires sur le toit.

Autre actualité, en avril 2017, Biobleud proposera une nouvelle gamme de produits, des pâtes à dérouler sans gluten. « Ce sont des produits qui n’existent pas en Bio actuellement », précise Emmanuelle Jungblut. Précurseur du Bio dans notre région, Biobleud est une entreprise plus que jamais tournée vers l’avenir avec de nombreux projets en gestation.

Pour aller plus loin :

www.biobleud.fr

La page facebook de Biobleud

Quatre jeunes agriculteurs bretons ont imaginé un concept d’épicerie locale paysanne et collaborative : Élocop. Regroupés au sein d’une association, ils proposent des produits locaux, garantis sans OGM et sans antibiotiques, issus de filières de production durable. En attendant l’ouverture du magasin, courant 2016, qui sera le premier de ce type dans le Pays de Morlaix, ils confectionnent, deux fois par semaine, des paniers de légumes, de viandes, de fromages. Reportage.

« Désolée, je n’ai plus de salades, à cause de la grêle, elles sont abîmées. Je n’ai que les pommes de terre aujourd’hui. Ça ira ? » Nous sommes à Pleyber-Christ (29), dans un hangar qui abritait auparavant une quincaillerie. Le nuit est tombée depuis quelques minutes, et il ne fait pas chaud. Ce soir, c’est Sandrine qui distribue les paniers de légumes. La jeune femme de 24 ans, accompagnée de son fils de quelques mois, sert une jeune cliente qui vient chercher ses légumes. Des légumes dont elle a préalablement passé commande sur internet.

C’est ici que s’installera, dans les prochains mois, le magasin de producteurs Élocop, au cœur de ce village de 3 083 habitants. Si, ce lundi soir, les clients ne sont pas légion, la distribution cartonne le vendredi. « On a une soixantaine de commandes à honorer ce jour-là », commente Sandrine, qui montre les cagettes alignées sur le sol en prévision du rush de fin de semaine.

Le projet Élocop a débuté il y a maintenant trois ans. « C’était une idée de la mairie », raconte Sandrine. Au centre-bourg, la mairie vient alors de réhabiliter une friche industrielle en un ensemble de logements et de commerces. « La municipalité voulait que des producteurs locaux investissent les lieux afin de commercialiser leurs produits et de conserver un dynamisme rural au sein de Pleyber-Christ. » Quatre jeunes agriculteurs, tous installés en bio, manifestent leur intérêt : l’espace pourrait devenir un lieu de vente directe que certains pratiquent déjà.

S’approvisionner en centre-bourg, sans se rendre au supermarché

« Nous avons alors créé l’association “Croquez local à Pleyber” », se remémore Sandrine. Aidés par la commune et par le renfort de stagiaires, le projet Élocop se met en route. Objectif : monter une épicerie locale, le premier magasin de producteurs de ce type à voir le jour sur le territoire de la communauté de communes de Morlaix. Une opération de financement participatif en ligne est alors lancée pour récolter 20 000 euros. La mise en place de l’épicerie semble alors sur de bons rails.

Mais il faudra néanmoins changer de lieu d’implantation : le loyer demandé par la communauté d’agglomération de Morlaix, propriétaire des locaux commerciaux de l’ancienne friche industrielle, est trop cher pour la petite équipe. « Nous, ce que nous voulions, c’était rester en centre-bourg : beaucoup de contributeurs au financement participatif étaient de Pleyber-Christ », commente Sandrine. Soutenus encore une fois par la mairie, les jeunes agriculteurs parviennent à trouver un nouveau lieu d’installation : ce sera dans l’ancienne quincaillerie, non loin du cœur du bourg.

« Une prise de conscience du mal-manger »

En attendant les aménagements du hangar, qui devraient démarrer au printemps 2016, Élocop poursuit son bonhomme de chemin. Et fidélise déjà des clients. Comme Gwénola, animatrice en maison de retraite, venue chercher ses légumes ce lundi. « Nous, on est enchantés », confie-t-elle. « On attendait depuis longtemps d’avoir accès à de la nourriture locale, produite de façon raisonnée, près de chez nous. » Pour elle, par les temps qui courent, ce mode de consommation est même devenu indispensable. « Il y a une prise de conscience de beaucoup de gens par rapport au mal-manger, les gens n’en peuvent plus de ce trop plein d’additifs dans les produits préparés. Ils espèrent un retour au raisonnable », commente-t-elle.

Même écho du côté de Geneviève, qui récupère ses poireaux, épinards, choux et pommes de terre. « Les temps changent, et les modes de consommation évoluent peu à peu. Il y a un retour au « manger sain » », confirme-t-elle. Sandrine approuve et apprécie les commentaires. Elle qui a fait de la vente directe un pilier de son projet d’installation en agriculture bio apprécie également les relations qu’elle entretient avec les consommateurs. « J’aime bien le contact avec les gens, et j’aime bien savoir où va ce que je produis. C’est aussi très intéressant de partager avec eux, par exemple des conseils pour cuisiner les légumes », déclare-t-elle. 

La vente directe est aussi synonyme de contraintes, notamment au niveau gestion du temps et logistique. « Si cela nous permet de mieux valoriser nos produits, les commandes en panier nous prennent quand même énormément de temps, constate la jeune agricultrice. Par exemple, sur mon exploitation, ça me prend deux jours. Pour les commandes livrées le vendredi, je fais, le jeudi, toutes mes récoltes de légumes qui se conservent plus longtemps, comme les carottes ou les betteraves. Et, le vendredi matin, je termine par les épinards et les salades, pour un maximum de fraîcheur. De 10 heures à 16 heures, j’enchaîne la préparation des commandes, avec soixante paniers à préparer. »

Des consommateurs acteurs de la gouvernance du projet

« Quand le magasin sera ouvert, ça sera plus simple. » Un gain de temps appréciable dans une profession où l’engagement est total. Un autre engagement des producteurs d’Élocop est de faire participer les consommateurs à la gouvernance de l’association porteuse de projets. « Ils font partie des processus de prise de décision. S’ils estiment, par exemple, que le prix des produits est trop cher, ils peuvent nous le dire, et on discute tous ensemble, avec les producteurs. » L’objectif est que chacun s’y retrouve : le producteur, jeune installé proposant une agriculture plus raisonnée et durable ; et le citoyen qui vient acheter ses légumes ou sa viande bio, et qui a la possibilité de s’approvisionner à proximité de son lieu de vie et en milieu rural.

Pour aller plus loin :
Le site web du projet Élocop
La page Facebook du projet Élocop