Après avoir peu dormi, beaucoup dansé et (pour certains) pas mal picolé pendant trois jours, on quitte le site d’un festival comme celui du Bout du Monde à Crozon avec des souvenirs inoubliables. Cependant, après le départ des festivaliers et des artistes, le travail continue pour toute une équipe bénévole de nettoyage. Il s’agit de ceux qu’on appelle l’équipe « environnement », et ils s’occupent de débarrasser le site de ses ordures afin de rendre leurs terres en bon état aux agriculteurs qui les ont prêtées. Et il y a du boulot.

Cette photo date de 2015 mais selon Gilbert « c’est toujours pareil »

Pour gérer ces volumes de déchets au mieux, une étroite collaboration est requise entre la mairie, dont le système de tri a un impact majeur sur la façon dont les ordures seront traitées, les organisateurs du festival, et bien entendu les festivaliers.

L’équipe du PC Environnement du festival du Bout du Monde 

Dès la seconde année du festival du Bout du Monde, une partie des bénévoles a été approchée par Jacques Guérin, le directeur du festival, pour s’occuper de l’environnement. Ils sont quatre à prendre en main le département : Philippe et Gilbert en 2000, rejoints par Françoise et Karim en 2002.

Philippe, les mains dans le container

Ils gèrent à eux quatre une équipe de 115 bénévoles pendant le festival, et 120 bénévoles pendant le mercredi de l’environnement -le jour de nettoyage qui fait suite au festival tous les ans. C’est pendant cette journée que les bénévoles arpentent le terrain et finissent de ramasser ce qui a été laissé par la grosse opération de déblayage qui a lieu les lundi et mardi.

Les bénévoles viennent parfois en famille. Peut-être que ces photos de gamins en train d’extraire du sol toutes sortes de déchets comme des couverts en plastique bien enfoncés dans la terre pousseront à réfléchir ceux qui abandonnent leurs ordures sur les campings.

Ceci dit parfois il y a de petits bénéfices. Enora a trouvé une pièce de deux euros, sûrement autant que ce que la petite souris lui donne pour chaque dent de lait tombée

Gilbert, qui gère une des équipes de ramassage sur les campings, raconte :
« l’an dernier on a collecté 11T de verre, 1,2T de carton, et 4,6T de recyclables.»
Pour rappel le festival du Bout du Monde accueille environ 60,000 festivaliers tous les ans dont 13,000 campeurs.
« les campeurs sont de plus en plus propres », poursuit Gilbert. « cette année on a quand même moins ramassé de déchets sur les campings que les années précédentes ». De plus, grâce à l’interdiction de certains produits comme le verre (dangereux et difficile à nettoyer), «90% des déchets produits sur le camping sont recyclables.»

Des stratégies pour minimiser les déchets abandonnés…

Inciter les gens à moins abandonner leurs déchets, c’est évidemment l’objectif de l’équipe environnement, en amont du travail de nettoyage.

« l’introduction des gobelets consignés en 2007 a beaucoup changé les choses », dit Valérie, bénévole à l’équipe environnement depuis dix ans. « avant, la prairie était totalement couverte de gobelets en plastique jetables; elle était toute blanche et elle craquait sous le pied. »

Des cendriers de poche consignés ont aussi été proposés (coût : 1 euro, récupérable au retour de l’objet) pour encourager les fumeurs à ne pas jeter leurs mégots par terre, une habitude qui n’est pas spécifique aux festivals et dont les répercussions environnementales sont souvent méconnues.

Autre initiative aux effets bénéfiques : pour encourager les festivaliers à ramener leurs déchets, on leur donne des sacs jaunes (recyclables) et noirs (ordures ménagères) à l’entrée du camping, et on leur offre une crêpe par sac jaune rempli et rendu. Ils ont également accès à un tirage au sort offert par l’agence de voyages Salaün, avec la possibilité de gagner un ticket pour 2 personnes à destination de Londres. Les sacs jaunes remplis sont collectés par un cheval de trait attelé à une charrette de ramassage qui arpente les campings. Attirés par le bel équipage, les campeurs engagent la conversation avec le conducteur et sont plus enclins à ramener les ordures. Une campagne de communication assez efficace et plutôt sympa, qui a permis de collecter cette année 1,8T de recyclables de plus que l’an dernier ; c’est toujours ça de moins à ramasser pour les bénévoles.
(écoutez notre reportage audio sur le cheval Vulcain, sa patronne, et le bénévole Pascal qui les accompagne)

Duc, petit cheval pas blanc qui a du courage sous l’averse

…Et l’utilisation des ressources

Le site du Festival du Bout du Monde comporte une page développement durable détaillant les démarches mises en place pour minimiser l’impact environnemental de l’événement. (On y apprend par exemple que le festival propose de prêter ses gobelets non siglés aux événements locaux, évitant aux organisateurs d’acheter des gobelets jetables.)

Mais la vraie nouveauté, c’est cette petite révolution que propose le festival : des toilettes sèches. Il y en a une vingtaine ouverte au public sur le site des concerts et sur les campings, plus des blocs individuels aux postes de bénévoles. Au cours du festival, une enquête réalisée par une membre de la rédaction dans la queue des toilettes a permis d’établir que les festivaliers campeurs préfèrent les toilettes sèches qui, selon eux, « sont plus propres ». « Elles sentent moins que des toilettes traditionnelles avec chasse d’eau », confirme Gilbert. Double victoire pour l’environnement et le confort festivalier, donc. Avec un autre bénéfice secondaire : le compost produit par les efforts des festivaliers, qui servira à fertiliser les champs.

Importance du mapping poubelles, et ordures improbables

Dans un festival, c’est bien connu, le public est serré comme des sardines. Il y a toujours les imbibés qui pogottent, la fille sur les épaules de son copain qui renverse généreusement sa bière sur la tête des personnes à qui elle bouche la vue, et ceux qui tentent de manger un sandwich assis par terre en plein concert; tout ça au milieu de la foule qui danse. Bref, c’est parfois compliqué de chercher une poubelle pour jeter son assiette en carton, et grande est la tentation de la laisser tomber à terre comme un sagouin. « Il faut une poubelle tous les 10, 15 mètres maximum », confirme Philippe. « plus que ça, et certaines personnes risquent de jeter par terre ».

Cependant, malgré les poubelles sur site, les sacs distribués à l’entrée des campings, les chevaux mignons et les crêpes gratuites, les bénévoles retrouvent des ordures en quantités (et en variétés) improbables.
« On trouve des tentes 2nd entières, neuves et en bon état, comme si les gens n’avaient pas réussi à les plier et décidé de les abandonner», explique Philippe, mi-amusé mi-agacé. « des fois il y a des piles de vêtements entières. On se demande avec quoi le gens repartent ».

Exemple : ce container pour les déchets métalliques a une contenance 30m3; deux comme ça sont remplis au cours du festival :

On trouve même des chaises et tables de camping en parfait état. Une semaine de bénévolat et on remeuble son jardin !

Une équipe qui en veut

L’environnement est un travail peu gratifiant. L’équipe en est d’autant plus soudée, comme nous l’explique Valérie, bénévole depuis dix ans :
« J’adore l’ambiance après le festival ; je viens un peu aux concerts, mais pas beaucoup. C’est surtout l’ambiance d’après que j’aime, quand on commence le travail de nettoyage ; on est une grande famille, on se retrouve tous les ans ».

Valérie, bénévole depuis 10 ans

« Nous avons des gens qui travaillent à l’équipe environnement tous les ans depuis 15 ans », confirme Philippe. « Chaque année c’est des embrassades quand on se retrouve. » Françoise, une autre des quatre responsables du festival, va même jusqu’à préparer pour les bénévoles un thermos de son café spécial au début de chaque jour de travail : «on a une cafetière sur le site mais ils préfèrent celui de chez moi alors je leur amène un thermos de la maison ». Le PC est bien fourni en boissons et petits gâteaux pour récompenser les courageux bénévoles qui travaillent souvent sous la pluie.

«allez, café-brioche dans 10mn»

D’ailleurs l’équipement sur le site du PC environnement est fourni par les bénévoles : les grandes tentes où on se réunit pendant les pauses, les toilettes sèches du poste, les petits meubles qui rendent l’ensemble plus confortable et chaleureux, tout est apporté par les quatre responsables de l’équipe. Cela paraît surprenant et donne l’impression que la gestion l’environnement en général et le tri des déchets en particulier demeure le parent pauvre des grandes manifestations. Cependant il serait injuste d’être exagérément critique vis-à-vis du Festival du Bout du Monde : parmi les événements de cette taille, ils font partie des plus soucieux de l’environnement, et ont par ailleurs intégré le collectif des festivals qui donne des outils pour réduire leur impact environnemental. (voir notre article sur eux datant de Novembre dernier)

Bord à bord propose depuis 1996 des algues alimentaires pour les professionnels de la restauration comme pour les particuliers. Au cours des années ils ont élaboré quelques recettes signature. Henri Courtois, gérant de la société, travaillait dans la finance avant d’opérer un virage radical et de monter à Paris proposer aux chefs de la capitale ses produits, des algues déshydratées ou fraîches. En quelques années son activité s’est bien développée : deux sites de production travaillent les algues cueillies par 10 à 12 pêcheurs locaux, qui fournissent un total d’environ 200 tonnes d’algues fraîche par an. Entre modernisme culinaire, valeurs de développement durable et activité traditionnelle, Henri Courtois nous raconte son aventure.

De la santé à la gastronomie

Henri Courtois se souvient des tout débuts, quand il a commencé son activité : « les algues étaient perçues comme un médicament, mais pas comme un aliment ; maintenant on aurait plutôt tendance à dire que ça doit être ‘deux fois bon’ : au goût, et pour la santé », dit-il.

A Paris, il a commencé par demander à des chefs d’expérimenter avec ses produits, et a travaillé avec des passionnés à la recherche de nouvelles recettes. Il se souvient notamment de l’atelier « la place de l’algue dans la cuisine » organisé avec l’association « le botaniste gourmand », durant lequel sont intervenus des chefs comme Hisayuki Takeuchi (pionnier de la cuisine japonaise en France).

Ils proposent des algues vertes (laitue de mer), rouges (dulce, nori), et brunes (wakame, spaghetti de mer, konbu royal).

 

Des pratiques durables et un label bio

Bord à Bord s’applique à user de pratiques durables : les ressources sont préservées en évitant la surpêche et en observant des méthodes de cueillette respectueuses. Les pêcheurs à qui l’entreprise fait appel sont des passionnés qui travaillent à pieds ; ils viennent échouer un bateau à fond plat sur le banc d’algues, effectuent la cueillette pendant la marée basse, puis repartant à la marée haute. Tout s’effectue à la main, sans équipement mécanique. « Il y a un débat au sein de la profession en ce qui concerne les méthodes de cueillette », détaille Henri Courtois, passionné par son sujet ; « la méthode recommandée officiellement est de couper, ce qui n’est pas la meilleure solution pour toutes les variétés ; le kombu royal, par exemple, doit être déraciné pour que les jeunes pousses qui se développent sous les adultes puissent grandir à leur tour. Nos pêcheurs sont très sensibles à la protection des ressources et adaptent leurs méthodes suivant chaque espèce. » Le rendement est très différent suivant les variétés d’algue : une bonne cueillette de nori représente environ 80kg par marée, tandis le spaghetti de mer est plus proche des 400kg par marée. « Tout cela à dos d’homme. C’est un sacré travail ! » ajoute-t-il. Les algues cueillies pour un usage industriel (notamment pour la production de gélifiants) le sont avec moins d’égards, notamment à l’aide de « scoubidous » ou de « peignes norvégiens », qui arrachent de grands paquets de flore sans distinction de contenu ou raclent le sol comme des chaluts. Evidemment la qualité de la cueillette s’en ressent, sans parler de l’impact sur les ressources ; à Bord à Bord, la cueillette respectueuse fournit une matière première de beaucoup plus grande qualité qui permet un usage gastronomique.

Pour rassurer les consommateurs et les convaincre d’essayer ces produits encore un peu nouveaux dans la gastronomie française, les produits Bord à Bord sont garantis par le label bio, ce qui n’est pas chose aisée pour des algues alimentaires. Trois critères sont pris en compte dans le cahier des charges :

• L’eau de la zone de pêche doit être de grade HQE (bon état écologique et chimique) d’après les analyses de l’Agence de l’Eau, qui la note selon les critères de la Directive Cadre sur l’Eau initiée par l’Union Européenne ;
• La zone de pêche doit être classée en zone conchylicole (ce qui signifie que la zone est considérée suffisamment propre pour abriter un élevage de coquillages) ; Bord à Bord a réussi à obtenir le classement de six zones, qui sont donc l’endroit où leurs pêcheurs cueillent les algues
• Les pratiques d’exploitation doivent être durables : pas de surpêche, et les méthodes de cueillette doivent être respectueuses.

 

Une activité aux premières loges du changement climatique

« Les algues sont un élément fondamental de l’écosystème marin », explique Henri Courtois ; elles se développent grâce à l’azote produit notamment par les coquillages, et sont mangées par les poissons, dont les déjections nourrissent les coquillages. Nous voyons bien que le changement climatique modifie cette flore, il influence la saison de la cueillette. Elle commence plus tôt et est plus courte qu’autrefois car l’eau est plus chaude, et si les courants devaient changer brusquement, cela aurait un impact radical sur notre activité. » Nous posons la question des algues vertes, aussi appelées laitue de mer : comme c’est une variété comestible bien connue, et qu’il y en a une telle profusion, afin de lutter contre leur prolifération ne pourrait-on pas tout simplement les manger? « Ce n’est pas si simple », répond Henri Courtois. « Les algues vertes naissent souvent dans des endroits qui concentrent températures chaudes et fortes teneurs en nitrates ; ce ne sont pas des sites jugés sûrs pour la récolte d’algues alimentaires. On peut transformer les algues échouées pour l’alimentation de bêtes d’élevage comme des poulets ; l’entreprise Agrival, par exemple, développe cette activité. Mais ce ne serait pas légal de les utiliser pour l’alimentation humaine. Nous nous retrouvons ainsi face à un curieux paradoxe, où nous avons d’un côté une surabondance de laitue de mer, et de l’autre de telles difficultés à nous approvisionner de façon correcte que nous sommes obligés de nous tourner vers l’aquaculture » déplore-t-il. « Je pense qu’il serait bien d’avoir un peu plus d’aquaculture en Bretagne ; nous préférerions largement traiter avec des aquaculteurs locaux si nous en avions la possibilité. Cependant le littoral breton est protégé et il est très compliqué à l’heure actuelle d’installer des exploitations sur nos côtes, ce qui se comprend aussi d’un point de vue touristique. Nous nous approvisionnons donc auprès d’aquaculteurs portugais, car la luminosité est très bonne là-bas et ils ont d’excellents produits. », conclut-t-il.

 

Une opération simple mais efficace

Le traitement des algues fraîches se passe de la façon suivante :

• Elles sont réceptionnées au site de Roscoff, pesées, puis envoyées sans plus attendre en salle de stockage ou en salle de nettoyage suivant les besoins

• Elles sont lavées à gros bouillons dans de l’eau de mer froide. « il est important d’utiliser de l’eau de mer pour préserver leur niveau osmotique », explique Henri Courtois. En clair : si on les lave dans de l’eau douce, la différence de densité d’eau fait exploser leurs cellules. Un peu comme les tentacules de méduse récoltés par les malchanceux à la plage, s’ils s’aventurent à les rincer à l’eau douce.

Les algues sont cueillies durant la meilleure saison, puis elles sont conservées au frais, dans le sel et à l’abri de la lumière. Cela a le double avantage d’assurer des stocks pour une production constante et d’affiner l’algue, rendant le produit final plus délicieux encore. Seul du sel de Camargue labellisé bio est utilisé pour le salage.

• Elles sont triées manuellement pour les débarrasser de tous les corps étrangers comme les coquillages
• Elles sont essorées, chargées dans un camion et livrées au site de production de Taulé.

 

La production alimentaire

C’est sur le site de Taulé que les délicieuses compositions de Bord à Bord sont produites.
Les algues lavées et dessalées sont amenées dans la pièce de production, un univers contrôlé où les opérateurs portent blouse, bottes de plastique, gants et charlotte.

Nous nous arrêtons devant le hachoir, qui sert à fabriquer le tartare d’algues.

La mixture est appelée la mêlée, il en est fabriqué dix par jour, les ingrédients principaux outre les algues étant des câpres et de l’huile d’olive.

Nous visitons le reste de l’usine et avons le droit à une dégustation. Nos préférés : le tartare de nori au vinaigre de vin rouge et échalottes, et le chutney dulse et framboise !

Dans le prolongement des valeurs durables de l’entreprise, le maximum de déchets est recyclé (conserves, barquettes, palettes, verre et casses de bois).

L’algue paraît une ressource prometteuse dans la recherche vitale de nouveaux aliments : nous en disposons en grandes quantités, elle est bonne pour la santé – et elle est délicieuse !

L’initiative Mon Restau Responsable a été lancée par la Fondation Nicolas Hulot et le Réseau Restau’Co en 2016. C’est un outil qui permet à toute collectivité qui le souhaite de gérer sa restauration de façon plus éco-responsable. Chloé Le Doledec, service civique au Réseau Cohérence en charge de l’initiative pour la région Bretagne, nous parle de ce que cette initiative apporte à ceux qui travaillent en cuisine tout comme à ceux qui consomment leur production.

Est-ce que l’initiative Mon Restau Responsable est une forme de label, comme par exemple le label bio, et est-ce qu’elle s’appuie de la même façon sur un cahier des charges strict ?
Non, ce n’est pas du tout le but de notre démarche. Il n’y a pas de cahier des charges ni d’organisme extérieur qui vient auditer pour décider si le label doit être accordé. Nous sommes une initiative d’amélioration. Nous fournissons un autocollant « Ici Mon Restau Responsable s’engage » mais ce n’est pas un label ni une certification. C’est la volonté de faire des efforts du restaurant qui est jugée, pas le résultat.
Il y a une garantie à la fin de la période de mise en place des engagements mais c’est une garantie participative sous forme d’un vote du public présent.

Comment se passe la mise en place du projet ?
Pour commencer, nous encourageons les responsables qui s’intéressent à l’initiative à remplir un questionnaire en ligne, qui fait environ 160 questions.
Cela prend approximativement une heure. Ce questionnaire permet d’évaluer de façon claire et rapide l’impact environnemental de l’activité d’une cuisine. Tout est considéré, depuis la nature et la provenance des ingrédients jusqu’aux produits d’entretien. À chaque question correspond une petite jauge. Quand elle est au rouge, cela signifie que l’impact environnemental est plutôt lourd. L’objectif serait de la faire passer au vert. Il n’y a pas de « mauvais élèves », l’idée est d’essayer d’améliorer la situation autant que possible suivant les contraintes auxquelles est soumis le restaurant. Une fois le questionnaire complété, je contacte la personne qui l’a rempli et, si elle souhaite continuer la démarche, une visite technique a lieu. Il est important de souligner encore une fois que cette visite n’est pas un audit. Elle est effectuée bénévolement par un autre acteur de l’initiative, souvent un chef de cuisine qui a lui-même appliqué l’initiative dans son propre restaurant. À l’issue de la visite, ensemble, ils discutent des améliorations possibles.

Comment ces améliorations sont-elles déterminées ?
Il y a quatre piliers autour desquels s’articulent les changements possibles. Le premier est le bien-être. Celui des convives, comme celui du personnel de cuisine. Cela implique les conditions de travail ainsi que l’impact des menus proposés sur la santé des consommateurs. Ensuite, il y a « l’assiette responsable », qui se concentre sur l’impact environnemental des aliments (méthodes de production, empreinte carbone du transport, etc.). Puis il y a les « éco-gestes », à savoir l’impact environnemental de la gestion de la cuisine : il s’agit de regarder si les produits d’entretien sont nocifs, s’il y a beaucoup de gaspillage alimentaire… Enfin, il y a « l’engagement social et territorial ». Cette partie concerne l’égalité d’accès au restaurant (avec par exemple des prix adaptés au quotient familial), l’égalité des opportunités de travail dans les cuisines (embauche de personnel handicapé, etc.), et le soutien de l’activité économique locale dans l’approvisionnement (contrats avec des producteurs locaux, etc.).

Est-ce que le prix du menu est affecté par les objectifs d’amélioration d’un restaurant ?
Beaucoup de leviers peuvent être actionnés pour contrôler les coûts, et le prix du repas n’est que l’un d’entre eux. Il est donc possible d’apporter des améliorations internes sans que les usagers paient plus cher pour autant.

Et après cette visite technique, que se passe-t-il ?
On organise une séance d’engagements publique.
Tout d’abord, les responsables du restaurant vont inviter un public, composé des diverses parties prenantes (usagers, fournisseurs, producteurs, associations locales…) à venir visiter la cuisine. Le personnel de cuisine leur en explique le fonctionnement. Ensuite, il y a une présentation durant laquelle l’impact environnemental actuel du restaurant est expliqué, ainsi que les mesures d’amélioration que le restaurant s’engage à prendre sur la base des quatre piliers. À la fin de la présentation, il y a une session de questions-réponses avec le public.
À l’issue de la prise d’engagements, le restaurant reçoit le logo « Ici Mon Restau Responsable s’engage », qui lui permet de communiquer sur sa démarche. Il a deux ans pour réaliser les objectifs qu’il s’est fixés, puis une autre réunion est organisée et c’est le public qui va garantir, avec un vote, que le restaurant a réellement progressé. Il s’agit d’une garantie participative, qui ne vaut que si le restaurant prend de nouveaux engagements.

Quel est votre rôle tout au long de la mise en place de l’initiative ?
Nous fournissons les outils comme le questionnaire de départ ou la visite technique, ainsi qu’un conseil sur les engagements si nécessaire. Ensuite, pendant la séance d’engagement, nous pouvons apporter notre aide dans l’organisation de la présentation. Certaines personnes peuvent ne pas savoir comment faire un powerpoint ou ne pas aimer parler en public par exemple, nous sommes là pour les aider s’ils le souhaitent. Mais cela demeure leur projet, sous leur contrôle.
Nous pouvons aussi proposer d’inviter des associations locales, comme par exemple des producteurs bio qui souhaiteraient travailler avec le restaurant, ou d’autres responsables de restaurants alentour qui sont tentés par l’initiative mais souhaitent observer d’abord une prise d’engagements. Nous facilitons la mise en place du projet et fournissons les outils mais ce sont les responsables qui décident de jusqu’où ils veulent aller, et ce sont les usagers qui décident si l’initiative a été suivie. L’idée est de mettre en place une dynamique vertueuse pour que les restaurants essayent constamment de s’améliorer, de façon autonome et suivant leur bon vouloir.

Pouvez-vous nous décrire une séance d’engagement publique ?
Dernièrement, j’ai assisté à une prise d’engagement pour une cantine scolaire. Le maire était là, ainsi que les professeurs, les parents et les élèves. Un petit goûter était organisé avec des gâteaux faits en cuisine, c’est très convivial. Les parents d’élèves étaient intéressés par la visite de la cuisine de l’école. Cela leur a permis d’échanger avec le personnel de cuisine. C’était également intéressant et valorisant pour le personnel de cuisine.
D’une manière générale, cette initiative crée du lien social.

Pour aller plus loin
www.restauration-collective-responsable.org